Кавказская кухня

Джонджоли — нераспустившиеся цветочные почки одноименного кустарника, которые заквашивают вместе со стебельками. Это распространенная приправа ко многим кушаньям грузинской кухни. Джонджоли несколько напоминают по вкусу каперсы. В продажу они поступают расфасованными в стеклянные банки.

Семена горчицы, отпрессованные от масла и растертые в порошок, являются сырьем для приготовления острой и весьма распространенной приправы — столовой горчицы.
(далее…)

Гвоздика — ароматическая пряность, представляющая собой высушенные нераспустившиеся бутоны цветов тропического гвоздичного дерева. Аромат гвоздики зависит от содержащихся в ней ценных эфирных масел. (далее…)

Ваниль — плод тропического растения орхидеи, снимают который в незрелом состоянии, ферментируют, сушат. По внешнему виду ваниль напоминает стручок, внутри которого находятся очень мелкие ароматичные семена. (далее…)

Цветы, листья бархатцев обладают характерным острым вкусом. Их используют  при изготовлении соусов восточной кухни. Маринованным огурцам и томатам они придают пикантный острый вкус.

Красивый декоративный кустарник, его часто используют как живую изгородь. Но кулинары ценят в нем ароматные терпкие ягоды. Ягоды богаты яблочной, винной и лимонной кислотами. Сухие ягоды идут как приправа к мясным, рыбным блюдам, из свежих готовят варенье, соки, желе, мармелад, пастилу. Ягоды сушат для использования в зимние месяцы и солят. На Кавказе их сушат и размалывают, получая кисло-терпкий порошок — сумах. Он
считается наилучшей из возможных приправ к жареным мясу и рыбе, шашлыкам, биточкам. Свежими плоды барбариса не едят, из них варят варенье, джем и другие кондитерские изделия.

Разводят это однолетнее растение в основном в южных районах нашей страны. В местах произрастания используют свежие листья базилика. Свежие или сушеные листья базилика кладут в овощные маринады, соусы как пряную приправу и применяют для ароматизации некоторых блюд восточной кухни. (далее…)

Эту пряность часто называют звездчатым анисом, и хотя по ботаническим качествам они не имеют ничего общего, так как бадьян — плод тропического  растения, а анис — семена травянистого растения, но по вкусу и аромату они весьма схожи.

Однолетнее растение, родиной которого считается Ливан. Древние римляне первыми использовали семена аниса для оздоровительных целей, а также в пищу, посыпая ими булки. Плиний писал, что анис освежает дыхание, омолаживает организм. (далее…)

Вначале нужно приготовить фарш: мякоть (400 г) и сало (100 г) баранины вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку, прибавить соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки и, перемешивая, влить 2—3 ст. ложки холодной воды и  добавить холодный отварной рис (50 г). (далее…)

ВАРИАНТ 1
Мякоть баранины и баранье (желательно курдючное) сало вместе с репчатым луком
пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом. В измельченное мясо прибавить соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки и, перемешивая эту массу лопаточкой, влить в нее 2—3 ст. ложки холодной воды. (далее…)

Мелко нарубить мясо секачом, добавить толченный с солью чеснок и черный молотый перец. Из предварительно замешанного дрожжевого теста раскатать лепешки толщиной 1см. Положить лепешку в смазанную маслом сковороду, сверху уложить ровным cлоем фарш, а затем — вторую лепешку, аккуратно обровнять края, открыть середину пирога надрезом и поставить в хорошо разогретую духовку. Печь 20—30 минут.
На 600 г баранины 1 головка чеснока, черный молотый перец и соль по вкусу.
Для теста: 500 г муки пшеничной (кукурузной), 300 г воды, 15 г дрожжей, соль.

Замесить пластичное тесто из муки, соли и воды. Промытый изюм потуiить на сковороде в 2 ст. ложках топленого масла, пока он не разбухнет. (далее…)

1/4 теста раскатать в пласт толщиной 1 см и положить на смазанный маслом противень.
Молодой несоленый сыр ломтиками расположить ровным слоем по раскатанному
тесту (если сыр очень соленый, то его предварительно вымочить в воде). Поверх сыра положить слой крутых яиц кружочками. Из остального теста раскатать пласт, накрыть им начинку и печь пирог 20—30 минут при 200—210°С. Время приготовления — 40 минут.
250 г пшеничной муки, 100 г сливочного масла, 300 г сыра, 4 яйца, 2 ч. ложки сахара,
150 г сметаны, 1/4 ч. ложки соды, 1/4 ч. ложки соли.

Просеять пшеничную муку, высыпать холмиком на доску, сделать углубление, в  которое положить сливочное масло и соль и мелко-мелко изрубить ножом. (далее…)

Молодой сыр имеретинский или сулугуни, свежий или соленый (соленый имеретинский сыр предварительно вымочить), нарезать тонкими ломтиками, опустить в сотейник с горячим молоком и прогреть, не доводя до кипения, пока он не превратится в тягучую массу. (далее…)

Кружок сулугуни разрезать пополам, затем каждый полукруг разделить надвое, чтобы получилось четыре плоских полукружия. Сковороду разогреть, положить  масло. Сулугуни обвалять в муке, положить на сковороду, обсыпать сверху мукой,   прикрыть тарелкой и жарить 3—5 минут, затем перевернуть, вновь обсыпать мукой   и жарить, не прикрывая тарелкой, еще 3—4 минуты.                1 кружок сулугуни, 2 ст. ложки сливочного масла, 3—4 ст. ложки муки.

Молодой сыр сулугуни обваливают в муке и жарят на сковороде. Подают, посыпав зеленью.
200 г сулугуни, 1/2 ч. ложки муки пшеничной, 1 ч. ложка масла топленого или  сливочного, зелень. Если на вертеле, то обваливать в муке не надо.

Молодой сыр сулугуни нарезать на порционные куски, Надеть на тонкие шпажки и обжарить над раскаленными древесными углями. Если угля нет, можно обжарить сыр на сковороде, смазанной маслом, предварительно обваляв ломтики сыра в  пшеничной муке. Обжаренный с обеих сторон сыр положить на тарелку, посыпав  рубленой зеленью кинзы и укропа.
600 г сыра сулугуни, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1/2 ст. ложки рубленой зелени кинзы и укропа.

Сыр нарезают мелкими кубиками или ломтиками, обжаривают его, переворачивая,заливают взбитыми яйцами и еще минут 5 держат на огне. При подаче поливают сметаной.
45 г сыра, 2 яйца, 30 г масла сливочного, соль.