Кавказская кухняЭнциклопедия кавказской кухни

Курица — 1 шт. (1-1,5 кг), яблок 0,5 кг, 1 лимон, риса 0,5 стакана, корицы 1-1,5 ч. ложки, крахмала 1 ст. ложка, сахарного песка 1-2 ч. ложки.

Отваренную курицу надо разрезать на куски, обжарить и облить лимонным соком. Приготовить подливку из яблок. Облить курицу подливкой. Рис отварить и подать с курицей.

Приготовление подливки. Яблоки очистить от сердцевины и кожицы. Очистки залить двумя стаканами воды, сварить и процедить через сито. Полученным отваром залить очищенные яблоки, разварить их до пюреобразного состояния, добавив сахар и корицу.

Крахмал развести в 1 ст. ложке воды, влить в яблочное пюре за 2-3 мин до конца варки, размешать и довести до кипения.

Риса 400 г, масла топленого 100 г, соль — по вкусу.

Промытый рис засыпать в кипящую подсоленную воду и варить до тех пор, пока крупинки риса не станут снаружи мягкими, а внутри сохранят некоторую упругость. Затем рис откинуть, промыть горячей водой и дать ей стечь. В глубокой кастрюле растопить масло, положить немного риса, слегка перемешать, после чего засыпать оставшийся рис, полить маслом, закрыть крышкой и поставить на слабый огонь примерно на 40-45 мин.

Риса 400 г, воды 1 л, масла топленого 100 г, соль.

В кипящую подсоленную воду влить часть растопленного масла, засыпать предварительно промытый рис (воды взять в два раза больше по объему, чем риса) и варить при слабом кипении. После того как на поверхности риса не останется воды, полить его оставшимся маслом, кастрюлю плотно закрыть крышкой и поставить на слабый огонь еще на 30-40 мин.

Риса 600 г, масла топленого 200 г, кураги 100 г, изюма 50 г, чернослива 100 г, миндаля 50 г, гвоздика, корица.

Приготовить откидной плав. Сушеные фрукты перебрать, промыть в горячей воде, выложить на сковороду с разогретым маслом, добавить гвоздику, очищенный от кожицы мелко нарезанный миндаль, закрыть крышкой и слегка обжарить на слабом огне.

Подавать плав на блюде вместе с обжаренными сушеными фруктами, полив маслом и посыпав корицей.

Фрукты можно подать отдельно.

Для теста: муки 200 г, 1 яйцо, воды 1—2 ст. ложки. Для начинки: говядины 300 г, лука репчатого 3 шт., перца черного молотого 1 ч. ложка, зелени пряной 3 ст. ложки. Для обжаривания лука и бораки: масла 100-150 г.

Бораки — это армянские пельмени. Основное их отличие состоит в том, что фарш для них предварительно обжаривается, а самим пельменям придают цилиндрическую форму и оставляют их открытыми сверху. Бораки не отваривают, а припускают и затем обжаривают.

Замесить крутое тесто, раскатать его в лист толщиной 2-3 мм, нарезать квадратами примерно 5x6 см. Говядину пропустить через мясорубку, добавить лук, перец и зелень. Начинку обжарить и положить в квадраты из теста, сформовав бораки так, чтобы фарш на 1 см не доходил до открытого верха «стаканчиков» из теста.

Поместить бораки в эмалированную кастрюлю стоя открытой частью кверху. Влить в кастрюлю немного бульона (1-1,5 стакана), плотно закрыть крышкой и припустить до полуготовности на очень слабом огне. Вынуть бораки, выложить на сито, дать стечь бульону и обжарить их на предварительно разогретой сковороде до образования золотистой корочки.

Риса 400 г, лука репчатого 250 г, яиц 4 шт., масла топленого 150 г.

Отдельно приготовить рассыпчатый рис кашови (см. рецепт). В кастрюле обжарить мелко нарезанный репчатый лук, после чего всыпать немного готового кашови, перемешать, влить взбитые яйца, размешать, а через 5 мин добавить оставшийся кашови.

Полив члав маслом, посуду плотно закрыть крышкой и поставить на слабый огонь примерно на 20-30 мин.

Для опары: муки 250 г, дрожжей 15 г, воды 200 мл. Для теста: муки 750 г, масла топленого 200 г, яиц 5 шт., сахара 200 г, соль, ванилин. Для начинки: муки 800 г, масла топленого 350 г, сахарной пудры 300 г. Для смазки: яиц (желток) 2 шт., масла растительного 5 мл.

Приготовить опару: соединить дрожжи, воду и муку и выдержать в течение 2 ч. В отдельную посуду положить размягченное масло и растирать его 5-7 мин, затем добавить сахар, яйца, ванилин, соль и продолжить растирать до получения однородной массы. Полученную массу добавить в опару и перемешивать 3-4 мин. После чего, добавляя равномерными частями муку, непрерывно помешивая, замесить тесто и поставить его в теплое место для расстойки на 35-40 мин.

Для приготовления начинки растереть топленое масло, добавить муку, тщательно перемешать, всыпать сахарную пудру и тщательно растереть до получения однородной рассыпчатой массы.

Подготовленное тесто выложить на стол, слегка вымесить и разделать на куски массой примерно 250 г каждый. Куски теста раскатать в круглые лепешки толщиной 5-6 мм. Поверхность лепешек смазать маслом, положить начинку (около 200 г). Края теста соединить и придать изделию круглую форму, затем перевернуть на другую сторону и раскатать лепешку до толщины 1,5-2 мм.

Готовые лепешки швом вниз выложить на смазанный растительным маслом лист, дать расстояться. Поверхность изделий проколоть в нескольких местах, смазать яичным желтком и выпекать в духовке в течение 30-35 мин вначале на умеренном огне, затем на слабом.

Для опары: муки 350 г, дрожжей 20 г, воды 200 мл. Для теста: муки 1 кг, сахара 0,6 кг, молока 0,5 л, масла сливочного 200 г, соль. Для начинки: муки 0,7 кг, масла 350 г, сахарной пудры 100 г, ванилин. Для смазки: яиц (желтки) 3 шт., масла растительного 5 мл.

Опару, тесто, начинку приготовить, как для гаты арцахской. Подготовленное тесто разделить на куски, придать им шарообразную форму. Каждый кусок раскатать на пласты толщиной 1,5-2 мм. Поверхность пластов смазать растопленным маслом.

Затем пласт сложить в виде конверта и вновь смазать маслом. На подготовленное тесто выложить начинку, края теста соединить с четырех сторон, придав изделию круглую форму. Затем перевернуть на другую сторону и слегка раскатать так, чтобы весь пласт теста был одинаковой толщины. Края защипать, поставить на расстойку, поверхность смазать яичным желтком и проколоть в нескольких местах. Гату выложить на лист, смазанный маслом, и выпекать в нагретой духовке 30-35 мин.

Для опары: муки 350 г, дрожжей 20 г, воды 200 мл. Для теста: муки 1 кг, сахара 0,6 кг, молока 0,5 л, масла топленогсо 200 г, соль. Для начинки: муки 750 г, масла топленого 350 г, сахарной пудры 100 г, ванилин. Для смазки: яиц (желток) 3 шт., масло растительное.

Тесто приготовить опарным способом и поставить в теплое место на 30-35 мин. Для начинки муку растереть с топленым маслом, добавить сахарную пудру, ванилин и растирать до тех пор, пока не получится рассыпчатая масса.

Готовое тесто еще раз вымешать, разделить на куски, придать каждому округлую форму и раскатать в пласты толщиной 5 мм. Поверхность пласта смазать маслом и на него ровным слоем толщиной 2-3 мм положить начинку, затем тесто свернуть в рулет.

Рулет разрезать на куски массой около 400 г, концы теста с обеих сторон защипать и раскатать изделие в виде круглой лепешки толщиной 14-16 мм. Края лепешки слегка приподнять и защипать так, чтобы образовался бортик.

Готовую лепешку выложить на смазанный маслом лист, сверху смазать яичным желтком, проколоть в нескольких местах и выпекать в нагретой до 170-190 °С духовке примерно 30-35 мин.

Для теста: муки 1,2 кг, масла топленого 200 г, дрожжей 15 г, соль, воды 400 мл. Для начинки: муки 0,8 кг, сахарной пудры 400 г, масла топленого 400 г. Для раскатки теста: муки 100 г. Для прослойки теста: масла топленого 200 г. Для смазки: яиц (желтки) 4 шт., масло растительное.

Тесто замесить безопарным способом и оставить для расстойки на 30-35 мин. Начинку приготовить так же, как для гаты кироваканской.

Подготовленное тесто разделить на куски (по 500 г), придать им шарообразную форму, раскатать в пласты толщиной 1,5-2 мм, смазать маслом, сложить вдвое, вновь раскатать и смазать маслом. Эту операцию повторить 4-5 раз.

Тесто свернуть в рулет, разрезать на куски массой 200 г и раскатать в круглые лепешки. В центр лепешки положить начинку (170 г), края соединить, придавая изделию круглую форму, и слегка раскатать. Толщина лепешки не должна превышать 1,5-2 см.

Гату выложить швом вниз на смазанный маслом лист, дать расстояться, поверхность смазать яичным желтком и проколоть в нескольких местах.

Выпекать в духовке 30-35 мин.