Кавказская кухняЭнциклопедия кавказской кухни

Цыпленок — 1 шт. (1 кг), фасоли стручковой 0,7 кг, масла топленого 50 г, лука репчатого 150 г, мацуна 400 мл, чеснока 15 г, корица, шафран, зелень.

Стручки фасоли перебрать, очистить от прожилок, нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить масло, немного воды и припустить на небольшом огне, после чего добавить обжаренный репчатый лук.

Подготовленной тушке цыпленка придать плоскую форму, посолить, обжарить в масле с обеих сторон, разрубить на небольшие куски, переложить их в кастрюлю с фасолью и тушить под крышкой до готовности.

Подавать борани на блюде, посыпав зеленью. Мацун окрасить крепким водным настоем шафрана, добавить порошок корицы с сахарной пудрой, растертый чеснок.

Курица или индейка — 1 шт. (1,5-2 кг), риса 0,5 стакана, миндаля очищенного или ядер абрикосовых косточек 0,5 стакана, кураги 0,25 стакана, изюма 0,25 стакана, фиников 5-6 шт., базилика 1 ст. ложка, гвоздики 4 бутона, корицы 1 ч. ложка, масла топленого 75 мл.

Отваренный до полуготовности рис слегка обжарить на масле, добавить 1 ст. ложку масла кусочком, хорошо посолить. Сухофрукты и орехи обжаривать на масле в течение 5 мин.

Рис перемешать с обжаренными сухофруктами, добавить молотые пряности, полученным фаршем наполнить курицу и зашить ее суровой ниткой.

Курицу обжарить на сковороде вначале слегка, до легкого подрумянивания, затем смазать маслом, поместить в духовку и, долив 0,5 стакана воды, жарить около 30-40 мин на умеренном или медленном огне, периодически поливая соком, до готовности.

Цыпленок — 1 шт. (1 кг), баклажанов 0,6 кг, масла сливочного 20 г, мацуна 400 мл, чеснока 15 г.

Подготовленной тушке цыпленка придать плоскую форму, посолить, обжарить на масле с обеих сторон и разрубить на небольшие куски.

Баклажаны очистить от кожицы и, нарезав на куски, посыпать солью. Затем дать им отстояться в течение 10-15 мин, после чего промыть и припустить в небольшом количестве воды.

Куски жареного цыпленка переложить в посуду с припущенными баклажанами и тушить под крышкой до готовности.

Отдельно подать мацун с измельченным чесноком.

Сердца 400 г, печени бараньей 300 г, легкого 350 г, сала курдючного 100 г, лука репчатого 150 г, пюре томатного 60 г, зелень петрушки, специи, соль.

Подготовленные субпродукты и курдючное сало разрезать на одинаковые куски, положить на сковороду и жарить до полуготовности. Затем добавить нарезанный репчатый лук, томатное пюре, соль и перец. Сковороду закрыть крышкой и довести блюдо до готовности.

Тжвжик можно готовить и без томата. На стол подавать, посыпав зеленью петрушки.

Баранины 1 кг, масла топленого 100 г, граната 200 г или гранатового сока 100 мл, лука репчатого 200 г, зелень, специи.

Баранину нарезать небольшими кусками выложить на сковороду, посыпать солью, перцем и обжарить на масле почти до готовности. Затем добавить нарезанный кольцами репчатый лук и жарить еще 5 мин. После этого влить свежий гранатовый сок и все перемешать.

Подавать шашлык, посыпав зеленью петрушки, зернами граната или полив гранатовым соком.

Баранины 500 г, масла растительного 100 мл, лука репчатого 100 г, сока гранатового 200 мл, крупы рисовой 400 г.

Баранину нарезать мелкими кусками, обжарить, а затем тушить с луком и гранатовым соком. Подавать баранину на блюде, полив образовавшимся при тушении соком.

Отдельно на блюде подают откидной плав (см. рецепт).

Баранины 1,5 кг, сала курдючного 100 г, лука репчатого 100 г, коньяка или водки 50 мл, перец красный, кислоты лимонной или уксуса винного 10 мл, зелень сушеная. Для гарнира: лука репчатого 100 г, зелени свежей 40 г.

Мякоть жирной баранины нарезать крупными кусками. На такие же куски нарезать курдючное сало. Мясо и сало уложить в глиняную или фарфоровую посуду, посыпать солью, перцем, мелко нарезанным или пропущенным через мясорубку репчатым луком, добавить уксус или лимонную кислоту, коньяк или водку, пряную зелень, перемешать и поставить в холодное место на 6-7 ч.

Куски маринованной баранины нанизать на вертел, чередуя с кусками курдючного сала, и обжарить над раскаленными углями или на мангале, расположенном вертикально, периодически поворачивая вертел для того, чтобы мясо прожаривалось равномерно. При обжарке следует срезать внешний слой мяса и курдюка тонкими ломтиками на подставленную тарелку.

Подают шашлык по-карски с нарезанным кружочками репчатым луком, зеленью укропа, кинзы, петрушки.

Говядины 1 кг, крупы пшеничной 200 г, лука репчатого 150 г, масла топленого 200 г, молока 250 мл, мука, яиц 4 шт., водки или коньяка 50 мл, зелень, специи, соль.

Мясо обмыть, очистить от пленок и отбивать до тех пор, пока не образуется тестообразная масса. Затем посыпать мясо солью, перцем и продолжать отбивать, пока масса не приобретет беловатый цвет. Подготовленную массу переложить в широкую посуду, добавить водку или коньяк и продолжать взбивать, пока она не станет слегка разжижаться. Затем добавить взбитые яйца, кинзу, муку, влить молоко, тщательно перемешать и вновь взбивать до тех пор, пока она не превратится в однородную тягучую массу.

Приготовленную массу опускать в костный бульон деревянной ложкой, стараясь придать каждой порци полукруглую форму. Варить на слабом огне, пока не всплывут на поверхность.

Из пшеничной муки на костном бульоне сварить полужидкую кашу. Репчатый лук мелко нарезать и обжарить.

Кололак подавать в тарелке, полив маслом, вместе с обжаренным луком. Отдельно подать кашу из пшеничной муки.

Говядины 0,5 кг, масла топленого 150 г, риса 150 г, лука репчатого 100 г, помидоров 200 г, тыквы 0,7 кг или капусты 0,6 кг, или картофеля 0,5 кг, или баклажанов 0,6 кг, специи, соль.

Мусаку можно готовить с различными овощами: тыквой, капустой, баклажанами, картофелем.

Мясо нарезать мелкими кубиками и обжарить на масле. Рис промыть и отварить до полу готовности. Репчатый лук мелко нарезать и обжарить. Подготовленное мясо смешать с рисом и луком, посыпать солью и перцем. Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать тонкими ломтиками и обжарить. Очищенные баклажаны нарезать кружочками, посыпать солью и дать полежать 10-15 мин, после чего промыть, слегка обсушить и обжарить с обеих сторон. Картофель, нарезанный ломтиками, обжарить, капусту ошпарить кипятком.

В горшочек уложить слой овощей, слой мяса, смешанного с луком и рисом, а сверху половинки помидоров. Затем залить бульоном так, чтобы продукты были им покрыты, и тушить до готовности.

Цыпленок — 1 шт., масла топленого 100 г, изюма 200 г, чернослива 150 г, лука репчатого 150 г, сметаны 20 г, зелени петрушки 50 г.

Цыпленка опалить над огнем, вымыть и придать тушке плоскую форму. Затем посолить, смазать сметаной и обжарить на масле с обеих сторон. Обжаренного цыпленка разрубить на две или четыре части, положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный поджаренный лук, изюм, чернослив, влить немного горячей воды и тушить под крышкой 15-20 мин.

При подаче на стол цыпленка полить соусом из фруктов, в котором он тушился и посыпать зеленью.

Баранины 500 г, крупы рисовой 20 г, яиц 4 шт., масла топленого 100 г, 1 лимон, сухарей 50 г, зелень, перец.

Подготовленное мясо пропустить через мясорубку, добавить в измельченную массу отваренный рис, зелень кинзы и тщательно перемешать. Из приготовленного фарша сформировать шарики, смочить их в яйце, разведенном водой (в соотношении 1:1), запанировать в сухарях и обжарить на топленом масле.

Подавать кололик, полив маслом, с жареным картофелем и лимоном, посыпав зеленью.

Баранины 500 г, крупы рисовой 100 г, лука репчатого 100 г, зелени разной, капусты свежей 600 г, урюка или кураги 50 г, айвы 200 г, пюре томатного 20 г.

Подготовленное мясо пропустить через мясорубку, добавить отваренный до полуготовности рис, мелко нарезанный репчатый лук, зелень, перец и тщательно перемешать.

Капустные листья ошпарить кипятком, удалить утолщения и завернуть в листья фарш. На дно кастрюли уложить кости и слой капустных листьев, а сверху рядами толму, в промежутках между ними — курагу, айву или яблоки, нарезанные дольками. Затем добавить предварительно пассерованное томатное пюре, разведенное горячим бульоном или горячей водой, и припустить на небольшом огне под крышкой до готовности.

При подаче на стол готовую толму полить соком, образовавшимся от тушения, рядом с толмой выложить курагу и айву.

Баранины 500 г, крупы рисовой 100 г, лука репчатого 100 г, зелени разной 50 г, перец черный, листья виноградные свежие или соленые, чеснока 10 г, мацуна 200 мл, корица, сахар.

Нарезанную на куски мякоть баранины пропустить через мясорубку. В измельченную массу добавить сваренный до полуготовности рис, мелкорубленый репчатый лук, соль, перец, зелень кинзы, мяты, базилика, чабреца. Затем фарш тщательно перемешать.

Виноградные листья опустить в кипяток на 2-3 мин, после чего удалить стебли. Далее фарш завернуть в виноградные листья, придав толме форму колбасок.

Рубленые кости, оставшиеся после отделения от них мякоти, опустить в кастрюлю, сверху рядами плотно уложить подготовленную толму, добавить немного бульона или воды, закрыть крышкой и припустить на слабом огне до готовности. При подаче на стол толму полить соком, образовавшимся от припускания.

Отдельно подать мацун с измельченным чесноком и солью или с сахаром и корицей.

Говядины (вырезки) 1 кг, лука репчатого 100 г, уксуса винного 150 мл, лука зеленого 200 г, зелени базилика 50 г, кресс-салата 100 г, зелени кинзы 20 г, 1 лимон, перец, соль.

Мясо очистить от пленок, нарезать на куски, положить в фарфоровую или глиняную посуду, посолить, посыпать перцем, добавить уксус, мелко нарезанный репчатый лук и перемешать. Затем посуду с мясом накрыть крышкой и поставить в холодное место на 5-6 ч. Подготовленное маринованное мясо нанизать на шампуры и жарить над раскаленными углями без пламени. Шампуры периодически поворачивать, чтобы мясо прожарилось равномерно.

Подавать бастурму на блюде, уложив вокруг мяса различную зелень. В качестве гарнира можно подать помидоры, разрезанные пополам и поджаренные на углях вместе со стручками сладкого перца, крупно шинкованный лук-порей, огурцы, лимон, нарезанный дольками, и т. д.

Форели 1 кг, вина сухого белого виноградного 1 стакан, алычи 0,5 стакана, эстрагона мелко рубленного 3 ст. ложки, шалота 4—5 луковиц или лука зеленого 0,5 стакана, граната (сока и мякоти) 1 шт., перца черного 10-12 горошин.

Рыбу выпотрошить, не разрезая брюшка, промыть, посолить и поперчить изнутри.

Приготовить начинку из алычи, граната, лука и эстрагона, измельчив и перемешав эти продукты. Нафаршировать ею рыбу.

Припустить рыбу в вине на слабом огне в течение 8-10 мин. Остаток начинки подать как салат к готовой форели.

Рыбы (филе с кожей) 1 кг, лука репчатого 5 шт., масла сливочного 100 г, помидоров 4 шт., перца болгарского 3-4 шт., вина белого виноградного 0,5 стакана, перца черного 12 зерен, перца ямайского 6 зерен, перца красного молотого 0,5 ч. ложки, эстрагона 2-3 ст. ложки, соли 2 ч. ложки.

В смазанную сливочным маслом глиняную посуду уложить слоями мелко нарезанные овощи: помидоры, репчатый лук, болгарский перец и поперчить их всеми видами перца. Сверху уложить рыбу крупными кусками, вновь покрыть слоями овощей, сдобрить пряностями, посолить, залить вином, закрыть посуду крышкой и обмазать края тестом. Запечь кчуч в духовке в течение 30-40 мин.

Форели 1,5 кг, масла сливочного 100 г, риса 0,5 стакана, изюма 0,5 стакана, зелени петрушки или кинзы 3 ст. ложки, имбиря 1 ч. ложка.

Выпотрошить рыбу, не разрезая брюшка, нафаршировать ее отваренным рисом, изюмом, маслом и имбирем. Затем запечь в духовке на противне, смазанном маслом.

Форели 1,5 кг, масла топленого 100 г, яиц 4 шт., перец, зелень эстрагона, соль.

Подготовленную рыбу нарезать на куски и обжарить на масле с обеих сторон до образования золотистой корочки. Обжаренную рыбу залить взбитыми яйцами и запечь в духовке.

Подавать на сковороде, посыпав зеленью эстрагона.

Форели 1 кг, воды 200 мл, соуса орехового или уксуса винного 150 мл. Для соуса: орехов грецких 600 г, сахара 50 г, воды 1,5 л, соль, перец, уксус, зелень.

Подготовленную рыбу припустить в течение 15-18 мин, затем осторожно переложить на блюдо, украсить зеленью эстрагона. Отдельно подать ореховый соус или белый винный уксус.

Приготовление соуса. Ядра грецких орехов ошпарить, удалить пленку и тщательно измельчить. Затем залить горячей водой, добавить соль, перец, сахар и варить 15 мин. За-5 мин до окончания варки добавить винный уксус и мелко нашинкованную зелень кинзы и мяты.

Форели 1,5 кг, воды 200 мл, 1 лимон, масла сливочного 150 г, зелень эстрагона.

Подготовленную рыбу посолить, уложить в сотейник, предварительно смазанный сливочным маслом и обложенный зеленью эстрагона. Сверху положить кусочки сливочного масла, влить немного воды и припустить под крышкой на слабом огне в течение 15-18 мин. Готовую форель выложить на блюдо, полить жидкостью, в которой она припускалась, украсить ломтиками лимона и зеленью эстрагона.