Кавказская кухняЭнциклопедия кавказской кухни

Для приготовления сушеного мяса используют свежее охлажденное мясо, но не   замороженное.  Мясо (баранину) разделать, убрать спинные и шейные кости. Разделать задние
ножки (окорок). Вывернуть кости задней ноги и лопатки. Затем посолить и оставить в прохладном месте на 1,5 суток. Стряхнуть лишнюю соль и повесить мясо на гвозди в тень на 15—20 дней. Обычно мясо сушат к концу октября, когда меньше мух. Для предохранения мяса от  мух надо заранее заготовить марлевый мешок. Сушеное мясо можно хранить 5—6   месяцев.
Сушеное мясо отваривают в теплой воде на медленном огне в течение часа.
Употреблять к хинкалу или как отдельное блюдо.   Для одной тушки средней величины необходимо 1 кг 200 г соли.