Бешбармак — это блюдо, общее для многих мусульманских народов Средней Азии (казахов, киргизов) и Кавказа (в частности ногайцев). Бешбармак состоит из отварного мяса, теста и крепкого бульона. Его можно было бы назвать отварным мясом с лапшой, если бы не некоторые особенности технологии, которые и придают особый вкус, свойственный только этому блюду. ВАРИАНТ 1 (ИЗ КОНИНЫ)1,5кг конины (поясничная часть), 250 г казы (конской колбасы) 250 г шужука, 250 г бараньей грудинки (или кабырги),2,5 л воды.ВАРИАНТ 2 (из баранины)1,5 кг баранины, 500 г казы, 250 г шужука, 2,5 л воды.ДЛЯ ОБОИХ ВАРИАНТОВ:Тесто: 500 г муки, 2 яйца, около 1/2 ст. воды, 1 ч. ложка соли.Овощная часть (общая для обоих вариантов): 3—4луковицы, 1 ст. мелко нарезанной зелени черемши или колбы, 3 ст. ложки зелени петрушки, 1 ч. ложка черного перца горошком.Для этого блюда берется обязательно совершенно свежее, буквально парное мясо. Это мясо, взятое крупными кусками не менее 1,5 кг, надо целиком отварить в равном по весу количестве воды (оно в противовес всем канонам кулинарии заливается сразу кипятком) и варить его на слабом огне при плотно закрытой крышке в течение 2,5 часа.В течение всего этого времени с бульона обязательно надо снимать жир в отдельную посуду.Когда мясо будет готово, вынуть его, срезать с костей мякоть, нарезать ее тонкими,но широкими ломтиками поперек волокон (примерно 4х4 см), залить четвертой частью бульона, добавить мелко нарезанный лук, перец, пряную зелень, после чегоприпустить в течение 5—7 минут.Одновременно с варкой мяса приготовить лапшу: замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 2 мм и нарезать крупными квадратами (6г6 см) или даже более крупными и отварить в бульоне, полученном от варки мяса, добавив в него 0,5 луковицы и 1 петрушку.Затем выложить получившуюся крупную лапшу в глубокие тарелки, полить ее разогретым жиром, снятым при варке бульона, посыпать перцем, зеленью петрушки и черемши, положить на нее подготовленное мясо горкой, как нарезанное кусочками, так и кости с мясом, и залить все небольшой частью бульона или сделать специальную подливку зуздук из курта.
Остальную часть бульона, в котором припускалось мясо, соединить с бульоном, в котором отваривалась лапша, подогреть его и подать отдельно в пиалах, посыпав черемшой и петрушкой. Мясо и лапшу едят, запивая бульоном, и заедают лепешками-боурсаками.
