Кавказская кухняЭнциклопедия кавказской кухни

В горных районах Дагестана на свадьбах и семейных торжествах вместо пива   подают на стол горскую бузу.  Для приготовления бузы необходимы следующие продукты толокно, ржаные
лепешки, сладкая мука. Для приготовления толокна полбу (голый ячмень) хорошо просушивают, жарят и  мелят мелким помолом на мельнице.  Ржаную муку разводят водой (чуть гуще, чем для оладий) и выпекают лепешки.  Для приготовления сладкой муки ячмень замачивают на сутки в воде, затем, когда  зерна набухнут, ими наполняют мешки и оставляют для прорастания. Проросшие   зерна просушивают и мелят на мельнице — получается сладкая мука. 
1 кг лепешек заливают 4 литрами воды, добавляют немного сладкой муки и оставляют для брожения на 24 часа. После брожения эту массу протирают через  сито. Если масса густая, можно добавить кипяченой воды, затем добавить толокно   — и через 3—4 часа можно подавать на стол.
На 10 л бузы: 1 кг муки ржаной, 500 г муки сладкой, 350 г толокна.