Кавказская кухня

Форели порционной 1 шт, масла сливочного 20 г, зелени 50 г, лимона 70 г или зерен граната 150 г, специи, соль.

Рыбу очистить, выпотрошить со стороны головы, не разрезая брюшка, через отверстие, оставшееся после удаления жабр, тщательно промыть и обсушить полотенцем. Чтобы во время жарки рыба не деформировалась, следует сделать надрезы на коже в нескольких местах. Затем форель посыпать солью, красным перцем, надеть на вертел и жарить над раскаленными углями без пламени, периодически поворачивая и смазывая сливочным маслом.

Подавать форель на блюде, украсив кружочками лимона и зеленью эстрагона. Зерна граната подать отдельно.

Картофеля 800 г, баклажанов 500 г, помидоров 400 г, перца сладкого 120 г, лука репчатого 80 г, масла топленого 120 г, зелень.

Вымытый и очищенный картофель, баклажаны, репчатый лук нарезать кубиками и обжарить. Затем положить разрезанные на четыре части помидоры, сладкий перец и все припустить до готовности.

Перед подачей на стол посыпать зеленью.

Воды 2 л, гороха-нута 0,5 стакана, кураги 200 г, сахара 100 г.

Горох замочить на 10 ч, затем промыть, освободить от шелухи и отварить до готовности.

Добавить курагу, сахар, продолжать варить до готовности кураги, после чего охладить суп под крышкой.

Воды 1,5 л, кураги 200 г, лука репчатого 3 шт., масла сливочного 75 г, сахара 75 г.

Засыпать в кипящую воду промытую курагу и варить 20 мин. Затем добавить сахар.

Обжарить мелко нарезанный лук, соединить его с супом, довести суп до кипения.

Гороха 0,5 стакана, риса 0,25 стакана, мацуна 0,75 л, зелени кинзы 3 ст. ложки, зелени мяты 1 ст. ложка, ботвы свекольной молодой 1 пол-литровая банка.

Горох промыть и сварить в 1 л воды. Незадолго до готовности добавить рис. Отдельно в 0,5 л воды припустить свекольную ботву.

Соединить все, заправить пряной зеленью, посолить, проварить в течение еще 3 мин, затем охладить и развести мацуном.

Мацу на 1 л, крупы рисовой 150 г, яиц 4 шт., муки пшеничной 50 г, лука репчатого 80 г, масла топленого 50 г, зелень кинзы или мяты.

Муку соединить с яйцом и тщательно взбить. Мацун разбавить водой из расчета 1:1. В яично-мучную смесь, помешивая, влить разведенный водой мацун и, не переставая перемешивать, на медленном огне довести до кипения. После этого добавить предварительно отваренный рис, мелко нарезанный пассерованный лук, зелень кинзы или мяты. Затем перемешать и довести суп до кипения. Вместо мацуна можно использовать свежую пахту.

Ноги говяжьи или бараньи — 1 кг, рубца 500 г, чеснока 20 г.

Обработанные говяжьи или бараньи ножки и рубцы выдержать в холодной воде 8-10 ч, сменяя ее 3-4 раза, после чего рубцы и ноги варить по отдельности. Рубцы залить холодной водой и варить без соли до тех пор, пока не исчезнет специфический запах.

После этого отвар слить, рубцы залить свежей водой и варить на слабом огне без соли, периодически снимая пену, до тех пор, пока не станут очень мягкими. Ноги варить до отделения мякоти от костей. Затем их вынуть, снять мякоть с костей, нарезать, вновь опустить в бульон и варить. Во время варки добавить нарезанные отваренные рубцы.

Хаш подают очень горячим. Отдельно к нему подают соль и измельченный чеснок, разбавленный бульоном.

Говядины 500 г, чечевицы 150 г, картофеля 500 г, орехов грецких 80 г, лука репчатого 100 г, чернослива или урюка 50 г, масла топленого 50 г, муки пшеничной 20 г, укропа 20 г, специи.

Предварительно замоченную чечевицу опустить в бульон и варить до мягкости. После этого добавить нарезанный кубиками картофель, пассерованный лук, фрукты, пассерованную муку, обжаренные измельченные орехи и варить до готовности.

При подаче на стол посыпать укропом и черным перцем.

Баранины 500 г, масла топленого 50 г, риса 200 г, лука репчатого 150 г, яиц 5 шт., зелени эстрагона и петрушки по 50 г, специи, соль.

Котлетное мясо баранины пропустить через мясорубку дважды. В полученную массу ввести яйца, соль, мелко нарезанный репчатый лук, зелень петрушки, перец. Фарш тщательно перемешать и сформировать из него небольшие фрикадельки.

В горячий процеженный костный бульон опустить пассерованный на масле мелко нарубленный репчатый лук, фрикадельки, перебранную и промытую рисовую крупу, зелень эстрагона и варить до готовности крупы. Взбить яйца, добавив холодную воду.

Перед подачей на стол тонкой струей влить разведенные водой взбитые яйца, непрерывно помешивая, подогреть, не давая закипеть.

Баранины (грудинки) 500 г, масла топленого 50 г, лука репчатого 70 г, баклажанов 200 г, помидоров 500 г, фасоли стручковой 150 г, перца сладкого 150 г, бамии 150 г, картофеля 400 г, зелени петрушки, кинзы, базилика 50 г, специи, соль.

(Плоды бамии по внешнему виду напоминают стручки горького перца и представляют собой 4-8-гранные коробочки, суживающиеся к концу; используются в 3-5-дневном возрасте в качестве приправы к мясным блюдам и супам в смеси с другими овощами, а также в отварном и жареном виде).

Баранью грудинку вместе с костями промыть, нарезать на куски, залить холодной водой и варить до полуготовности. Сваренную баранину вынуть и обжарить на масле, бульон процедить. Куски баранины залить горячим процеженным бульоном, добавить обжаренный мелко нарезанный репчатый лук, нарезанный кубиками картофель, нарезанные дольками баклажаны, очищенные и нарезанные поперек стручки фасоли, очищенную от стеблей мелкую бамию, нарезанный крупной соломкой сладкий стручковый перец и варить до готовности.

За 15 мин до подачи на стол суп посолить, добавив нарезанные дольками помидоры и пряную зелень.

Баранины (грудинки) 500 г, масла топленого 50 г, лука репчатого 50 г, гороха лущеного 150 г, картофеля 500 г, яблок 150 г, чернослива 50 г, пюре томатного 50 г, специи, соль.

Баранью грудинку вместе костями промыть, нарезать, положить в кастрюлю и варить. В готовый бульон всыпать горох и варить до его готовности. Затем добавить нарезанный дольками картофель, предварительно пассерованные репчатый лук и томатное пюре, промытый чернослив, разрезанные на четыре части и очищенные от сердцевины яблоки, соль, перец и варить еще 10-15 мин.

Говядины. 500 г, масла топленого 50 г, крупы рисовой 120 г, лука репчатого 80 г, яиц 3 шт., специи, соль.

Сварить бульон из говядины с добавлением костей. В готовый процеженный кипящий бульон опустить промытую рисовую крупу, мелко рубленный предварительно пассерованный репчатый лук и варить до готовности риса. Перед подачей на стол заправить яичным желтком.

Воды 2 л, курица — 1 шт., лука репчатого 4 шт., моркови 1 шт., 1 корень сельдерея, крупы перловой 0,5 стакана, яичных желтков 2 шт., 1 лимон, перца черного 4-5 горошин.

Курицу отварить до готовности с целой луковицей и разрезанными вдоль морковью и сельдереем. Затем вынуть ее из бульона, снять мясо, нарезать его кубиками по 1 см, отложить. После этого достать вареные овощи, бульон процедить.

Засыпать в кипяток промытую перловую крупу, отварить ее до мягкости, слить отвар.

Отваренную перловую крупу, мелко нарезанный лук, перец засыпать в бульон, немного проварить, затем добавить куриное мясо, посолить, добавить в суп отдельно цедру лимона и нарезанную кубиками очищенную от кожуры и семян мякоть одного лимона. Снять суп с огня. Растереть в чашке яичные желтки и, постепенно добавляя по ложечке, развести их в 0,5 стакана бульона, после чего влить в суп, размешать и подать готовое блюдо на стол.

Для горячего мшоша: фасоли красной 1 стакан, кизила сушеного 0,5 стакана, миндаля 0,5 стакана, изюма 0,25 стакана, отвара фасоли 0,25 стакана, соли 0,5 ч. ложки. Для холодного мшоша: фасоли 1 стакан, лука репчатого 3-4 шт., грецких орехов толченых 0,5 стакана, петрушки 2 ст. ложки, чабреца 1 ст. ложка, перца черного молотого 1 ст. ложка.

Фасоль промыть и отварить в большом количестве воды. Отвар слить в отдельную посуду, готовую фасоль размять.

Миндаль ошпарить, очистить, измельчить. Кизил замочить на 15 мин, затем протереть. Репчатый лук пропустить через мясорубку.

Соединить все продукты, долить фасолевый отвар и прогреть, помешивая, на слабом огне 20 мин.

Если готовят холодный мшош, то блюдо не подогревают, а просто перемешивают все компоненты до пюреобразного состояния.

Курица — 1 шт. (1-1,5 кг), яблок 0,5 кг, 1 лимон, риса 0,5 стакана, корицы 1-1,5 ч. ложки, крахмала 1 ст. ложка, сахарного песка 1-2 ч. ложки.

Отваренную курицу надо разрезать на куски, обжарить и облить лимонным соком. Приготовить подливку из яблок. Облить курицу подливкой. Рис отварить и подать с курицей.

Приготовление подливки. Яблоки очистить от сердцевины и кожицы. Очистки залить двумя стаканами воды, сварить и процедить через сито. Полученным отваром залить очищенные яблоки, разварить их до пюреобразного состояния, добавив сахар и корицу.

Крахмал развести в 1 ст. ложке воды, влить в яблочное пюре за 2-3 мин до конца варки, размешать и довести до кипения.

Риса 400 г, масла топленого 100 г, соль — по вкусу.

Промытый рис засыпать в кипящую подсоленную воду и варить до тех пор, пока крупинки риса не станут снаружи мягкими, а внутри сохранят некоторую упругость. Затем рис откинуть, промыть горячей водой и дать ей стечь. В глубокой кастрюле растопить масло, положить немного риса, слегка перемешать, после чего засыпать оставшийся рис, полить маслом, закрыть крышкой и поставить на слабый огонь примерно на 40-45 мин.

Риса 400 г, воды 1 л, масла топленого 100 г, соль.

В кипящую подсоленную воду влить часть растопленного масла, засыпать предварительно промытый рис (воды взять в два раза больше по объему, чем риса) и варить при слабом кипении. После того как на поверхности риса не останется воды, полить его оставшимся маслом, кастрюлю плотно закрыть крышкой и поставить на слабый огонь еще на 30-40 мин.

Риса 600 г, масла топленого 200 г, кураги 100 г, изюма 50 г, чернослива 100 г, миндаля 50 г, гвоздика, корица.

Приготовить откидной плав. Сушеные фрукты перебрать, промыть в горячей воде, выложить на сковороду с разогретым маслом, добавить гвоздику, очищенный от кожицы мелко нарезанный миндаль, закрыть крышкой и слегка обжарить на слабом огне.

Подавать плав на блюде вместе с обжаренными сушеными фруктами, полив маслом и посыпав корицей.

Фрукты можно подать отдельно.

Для теста: муки 200 г, 1 яйцо, воды 1—2 ст. ложки. Для начинки: говядины 300 г, лука репчатого 3 шт., перца черного молотого 1 ч. ложка, зелени пряной 3 ст. ложки. Для обжаривания лука и бораки: масла 100-150 г.

Бораки — это армянские пельмени. Основное их отличие состоит в том, что фарш для них предварительно обжаривается, а самим пельменям придают цилиндрическую форму и оставляют их открытыми сверху. Бораки не отваривают, а припускают и затем обжаривают.

Замесить крутое тесто, раскатать его в лист толщиной 2-3 мм, нарезать квадратами примерно 5x6 см. Говядину пропустить через мясорубку, добавить лук, перец и зелень. Начинку обжарить и положить в квадраты из теста, сформовав бораки так, чтобы фарш на 1 см не доходил до открытого верха «стаканчиков» из теста.

Поместить бораки в эмалированную кастрюлю стоя открытой частью кверху. Влить в кастрюлю немного бульона (1-1,5 стакана), плотно закрыть крышкой и припустить до полуготовности на очень слабом огне. Вынуть бораки, выложить на сито, дать стечь бульону и обжарить их на предварительно разогретой сковороде до образования золотистой корочки.

Риса 400 г, лука репчатого 250 г, яиц 4 шт., масла топленого 150 г.

Отдельно приготовить рассыпчатый рис кашови (см. рецепт). В кастрюле обжарить мелко нарезанный репчатый лук, после чего всыпать немного готового кашови, перемешать, влить взбитые яйца, размешать, а через 5 мин добавить оставшийся кашови.

Полив члав маслом, посуду плотно закрыть крышкой и поставить на слабый огонь примерно на 20-30 мин.