Кавказская кухня

Для опары: муки 250 г, дрожжей 15 г, воды 200 мл. Для теста: муки 750 г, масла топленого 200 г, яиц 5 шт., сахара 200 г, соль, ванилин. Для начинки: муки 800 г, масла топленого 350 г, сахарной пудры 300 г. Для смазки: яиц (желток) 2 шт., масла растительного 5 мл.

Приготовить опару: соединить дрожжи, воду и муку и выдержать в течение 2 ч. В отдельную посуду положить размягченное масло и растирать его 5-7 мин, затем добавить сахар, яйца, ванилин, соль и продолжить растирать до получения однородной массы. Полученную массу добавить в опару и перемешивать 3-4 мин. После чего, добавляя равномерными частями муку, непрерывно помешивая, замесить тесто и поставить его в теплое место для расстойки на 35-40 мин.

Для приготовления начинки растереть топленое масло, добавить муку, тщательно перемешать, всыпать сахарную пудру и тщательно растереть до получения однородной рассыпчатой массы.

Подготовленное тесто выложить на стол, слегка вымесить и разделать на куски массой примерно 250 г каждый. Куски теста раскатать в круглые лепешки толщиной 5-6 мм. Поверхность лепешек смазать маслом, положить начинку (около 200 г). Края теста соединить и придать изделию круглую форму, затем перевернуть на другую сторону и раскатать лепешку до толщины 1,5-2 мм.

Готовые лепешки швом вниз выложить на смазанный растительным маслом лист, дать расстояться. Поверхность изделий проколоть в нескольких местах, смазать яичным желтком и выпекать в духовке в течение 30-35 мин вначале на умеренном огне, затем на слабом.

Для опары: муки 350 г, дрожжей 20 г, воды 200 мл. Для теста: муки 1 кг, сахара 0,6 кг, молока 0,5 л, масла сливочного 200 г, соль. Для начинки: муки 0,7 кг, масла 350 г, сахарной пудры 100 г, ванилин. Для смазки: яиц (желтки) 3 шт., масла растительного 5 мл.

Опару, тесто, начинку приготовить, как для гаты арцахской. Подготовленное тесто разделить на куски, придать им шарообразную форму. Каждый кусок раскатать на пласты толщиной 1,5-2 мм. Поверхность пластов смазать растопленным маслом.

Затем пласт сложить в виде конверта и вновь смазать маслом. На подготовленное тесто выложить начинку, края теста соединить с четырех сторон, придав изделию круглую форму. Затем перевернуть на другую сторону и слегка раскатать так, чтобы весь пласт теста был одинаковой толщины. Края защипать, поставить на расстойку, поверхность смазать яичным желтком и проколоть в нескольких местах. Гату выложить на лист, смазанный маслом, и выпекать в нагретой духовке 30-35 мин.

Для опары: муки 350 г, дрожжей 20 г, воды 200 мл. Для теста: муки 1 кг, сахара 0,6 кг, молока 0,5 л, масла топленогсо 200 г, соль. Для начинки: муки 750 г, масла топленого 350 г, сахарной пудры 100 г, ванилин. Для смазки: яиц (желток) 3 шт., масло растительное.

Тесто приготовить опарным способом и поставить в теплое место на 30-35 мин. Для начинки муку растереть с топленым маслом, добавить сахарную пудру, ванилин и растирать до тех пор, пока не получится рассыпчатая масса.

Готовое тесто еще раз вымешать, разделить на куски, придать каждому округлую форму и раскатать в пласты толщиной 5 мм. Поверхность пласта смазать маслом и на него ровным слоем толщиной 2-3 мм положить начинку, затем тесто свернуть в рулет.

Рулет разрезать на куски массой около 400 г, концы теста с обеих сторон защипать и раскатать изделие в виде круглой лепешки толщиной 14-16 мм. Края лепешки слегка приподнять и защипать так, чтобы образовался бортик.

Готовую лепешку выложить на смазанный маслом лист, сверху смазать яичным желтком, проколоть в нескольких местах и выпекать в нагретой до 170-190 °С духовке примерно 30-35 мин.

Для теста: муки 1,2 кг, масла топленого 200 г, дрожжей 15 г, соль, воды 400 мл. Для начинки: муки 0,8 кг, сахарной пудры 400 г, масла топленого 400 г. Для раскатки теста: муки 100 г. Для прослойки теста: масла топленого 200 г. Для смазки: яиц (желтки) 4 шт., масло растительное.

Тесто замесить безопарным способом и оставить для расстойки на 30-35 мин. Начинку приготовить так же, как для гаты кироваканской.

Подготовленное тесто разделить на куски (по 500 г), придать им шарообразную форму, раскатать в пласты толщиной 1,5-2 мм, смазать маслом, сложить вдвое, вновь раскатать и смазать маслом. Эту операцию повторить 4-5 раз.

Тесто свернуть в рулет, разрезать на куски массой 200 г и раскатать в круглые лепешки. В центр лепешки положить начинку (170 г), края соединить, придавая изделию круглую форму, и слегка раскатать. Толщина лепешки не должна превышать 1,5-2 см.

Гату выложить швом вниз на смазанный маслом лист, дать расстояться, поверхность смазать яичным желтком и проколоть в нескольких местах.

Выпекать в духовке 30-35 мин.

Баклажанов 500 г, картофеля 500 г, лука репчатого 4 шт., масла растительного 100 мл, перца сладкого 4 стручка, помидоров 3-4 шт., фасоли стручковой 1 стакан, пряная зелень базилика, чабреца, кинзы, петрушки 1 стакан, чеснока 0,5-1 головка, перца черного 1 ч. ложка, перца красного 0,5 ч. ложки.

Баклажаны вымыть, нарезать кружочками, посолить и дать полежать 10-15 мин, после чего отжать.

Остальные овощи нарезать примерно одинаковыми дольками, пряности мелко нарубить.

Все подготовленные овощи, включая баклажаны, выложить в кастрюлю слоями в 1-2 см и повторять эти слои, пересыпая их солью и пряностями. Затем все залить маслом, прикрыть сверху тарелкой, закрыть крышкой и на слабом огне довести до готовности на плите или в духовке.

При приготовлении айлазана на плите долить в кастрюлю еще 0,5 стакана воды.

Гороха лущеного 50 г, крупы рисовой 60 г, лука репчатого 100 г, масла растительного 100 г, кураги 60 г, алъбухары (желтой сливы) 80 г, изюма 50 г, виноградные листья, перец, кинза, чабрец, мята, соль.

Перебранный и промытый горох отварить и откинуть на дуршлаг. Промыть и отварить рисовую крупу. Альбухару промыть, ошпарить кипятком, удалить косточки и мелко нарезать. Нарубить мелко репчатый лук и обжарить его на растительном масле. Промыть изюм. Горох, рис, лук, альбухару, изюм, кинзу, чабрец, мяту перемешать, заправить солью и перцем.

Свежие виноградные листья промыть, ошпарить кипятком, после чего аккуратно удалить стебельки. (Можно применять и засоленные виноградные листья, они сейчас продаются на рынках и северных.городов).

На каждый виноградный лист положить приготовленный фарш и свернуть лист в форме конверта. Затем уложить толму в кастрюлю рядами, обложить предварительно промытой курагой, залить водой так, чтобы она покрыла продукты, добавить растительное масло. Кастрюлю накрыть крышкой и довести толму до готовности на слабом огне. Готовую толму выложить на блюдо, перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.

Это блюдо можно приготовить также в капустных листьях.

Баклажанов 1 кг, чеснока 40 г, масла растительного 120 мл, корня сельдерея или петрушки 15 г, помидоров 200 г, зелени кинзы и укропа 30 г, перец, соль — по вкусу.

Баклажаны промыть, очистить от плодоножек, обсушить салфеткой или полотенцем и снять кожицу. Затем с одной стороны сделать надрез и ложкой удалить мякоть с семечками. Подготовленные таким образом баклажаны опустить в остывшую кипяченую и подсоленную воду на 10-15 мин, после чего откинуть и слегка отжать.

Измельчить мякоть баклажанов, добавляя мелко нарезанный чеснок, промытые и мелко нашинкованные коренья петрушки или сельдерея, зелень укропа и кинзы, посолить, посыпать перцем, все перемешать и обжарить на растительном масле.

Полученной массой нафаршировать подготовленные баклажаны и уложить их в один ряд надрезанной стороной вверх на сковороду с разогретым растительным маслом. Затем добавить очищенные от кожицы и разрезан-, ные пополам помидоры, посолить, долить немного воды, посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы и укропа. Припустить на слабом огне под закрытой крышкой в течение 10-15 мин. При подаче на стол полить соком, образовавшимся при припускании. Блюдо, можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.

Тыквы 1 кг, масла сливочного 50-75 г, муки 3 ст. ложки, чеснока 0,5 головки, мацуна 1 стакан.

Тыкву вымыть и нарезать тонкими ломтиками, затем посолить, дать полежать пять минут, после чего запанировать в муке и обжарить на разогретой сковороде.

Мацун заправить толченым чесноком и перед подачей на стол полить им жареную тыкву.

Фасоли красной 350 г, лука репчатого 100 г, масла растительного 60 мл, уксуса 3%-го 60 мл, специи, зелень, соль.

Перебранную и вымытую красную фасоль залить холодной водой и варить до готовности, после чего фасоль остудить и заправить солью, перцем, зеленью кинзы, полить уксусом, растительным маслом и хорошо перемешать. Подавать в салатнике, посыпав сверху нарезанным кольцами репчатым луком и веточками зелени.