Кавказская кухняЭнциклопедия кавказской кухни

Воды 2 л, гороха-нута 0,5 стакана, кураги 200 г, сахара 100 г.

Горох замочить на 10 ч, затем промыть, освободить от шелухи и отварить до готовности.

Добавить курагу, сахар, продолжать варить до готовности кураги, после чего охладить суп под крышкой.

Воды 1,5 л, кураги 200 г, лука репчатого 3 шт., масла сливочного 75 г, сахара 75 г.

Засыпать в кипящую воду промытую курагу и варить 20 мин. Затем добавить сахар.

Обжарить мелко нарезанный лук, соединить его с супом, довести суп до кипения.

Гороха 0,5 стакана, риса 0,25 стакана, мацуна 0,75 л, зелени кинзы 3 ст. ложки, зелени мяты 1 ст. ложка, ботвы свекольной молодой 1 пол-литровая банка.

Горох промыть и сварить в 1 л воды. Незадолго до готовности добавить рис. Отдельно в 0,5 л воды припустить свекольную ботву.

Соединить все, заправить пряной зеленью, посолить, проварить в течение еще 3 мин, затем охладить и развести мацуном.

Мацу на 1 л, крупы рисовой 150 г, яиц 4 шт., муки пшеничной 50 г, лука репчатого 80 г, масла топленого 50 г, зелень кинзы или мяты.

Муку соединить с яйцом и тщательно взбить. Мацун разбавить водой из расчета 1:1. В яично-мучную смесь, помешивая, влить разведенный водой мацун и, не переставая перемешивать, на медленном огне довести до кипения. После этого добавить предварительно отваренный рис, мелко нарезанный пассерованный лук, зелень кинзы или мяты. Затем перемешать и довести суп до кипения. Вместо мацуна можно использовать свежую пахту.

Ноги говяжьи или бараньи — 1 кг, рубца 500 г, чеснока 20 г.

Обработанные говяжьи или бараньи ножки и рубцы выдержать в холодной воде 8-10 ч, сменяя ее 3-4 раза, после чего рубцы и ноги варить по отдельности. Рубцы залить холодной водой и варить без соли до тех пор, пока не исчезнет специфический запах.

После этого отвар слить, рубцы залить свежей водой и варить на слабом огне без соли, периодически снимая пену, до тех пор, пока не станут очень мягкими. Ноги варить до отделения мякоти от костей. Затем их вынуть, снять мякоть с костей, нарезать, вновь опустить в бульон и варить. Во время варки добавить нарезанные отваренные рубцы.

Хаш подают очень горячим. Отдельно к нему подают соль и измельченный чеснок, разбавленный бульоном.

Говядины 500 г, чечевицы 150 г, картофеля 500 г, орехов грецких 80 г, лука репчатого 100 г, чернослива или урюка 50 г, масла топленого 50 г, муки пшеничной 20 г, укропа 20 г, специи.

Предварительно замоченную чечевицу опустить в бульон и варить до мягкости. После этого добавить нарезанный кубиками картофель, пассерованный лук, фрукты, пассерованную муку, обжаренные измельченные орехи и варить до готовности.

При подаче на стол посыпать укропом и черным перцем.

Баранины 500 г, масла топленого 50 г, риса 200 г, лука репчатого 150 г, яиц 5 шт., зелени эстрагона и петрушки по 50 г, специи, соль.

Котлетное мясо баранины пропустить через мясорубку дважды. В полученную массу ввести яйца, соль, мелко нарезанный репчатый лук, зелень петрушки, перец. Фарш тщательно перемешать и сформировать из него небольшие фрикадельки.

В горячий процеженный костный бульон опустить пассерованный на масле мелко нарубленный репчатый лук, фрикадельки, перебранную и промытую рисовую крупу, зелень эстрагона и варить до готовности крупы. Взбить яйца, добавив холодную воду.

Перед подачей на стол тонкой струей влить разведенные водой взбитые яйца, непрерывно помешивая, подогреть, не давая закипеть.

Баранины (грудинки) 500 г, масла топленого 50 г, лука репчатого 70 г, баклажанов 200 г, помидоров 500 г, фасоли стручковой 150 г, перца сладкого 150 г, бамии 150 г, картофеля 400 г, зелени петрушки, кинзы, базилика 50 г, специи, соль.

(Плоды бамии по внешнему виду напоминают стручки горького перца и представляют собой 4-8-гранные коробочки, суживающиеся к концу; используются в 3-5-дневном возрасте в качестве приправы к мясным блюдам и супам в смеси с другими овощами, а также в отварном и жареном виде).

Баранью грудинку вместе с костями промыть, нарезать на куски, залить холодной водой и варить до полуготовности. Сваренную баранину вынуть и обжарить на масле, бульон процедить. Куски баранины залить горячим процеженным бульоном, добавить обжаренный мелко нарезанный репчатый лук, нарезанный кубиками картофель, нарезанные дольками баклажаны, очищенные и нарезанные поперек стручки фасоли, очищенную от стеблей мелкую бамию, нарезанный крупной соломкой сладкий стручковый перец и варить до готовности.

За 15 мин до подачи на стол суп посолить, добавив нарезанные дольками помидоры и пряную зелень.

Баранины (грудинки) 500 г, масла топленого 50 г, лука репчатого 50 г, гороха лущеного 150 г, картофеля 500 г, яблок 150 г, чернослива 50 г, пюре томатного 50 г, специи, соль.

Баранью грудинку вместе костями промыть, нарезать, положить в кастрюлю и варить. В готовый бульон всыпать горох и варить до его готовности. Затем добавить нарезанный дольками картофель, предварительно пассерованные репчатый лук и томатное пюре, промытый чернослив, разрезанные на четыре части и очищенные от сердцевины яблоки, соль, перец и варить еще 10-15 мин.

Говядины. 500 г, масла топленого 50 г, крупы рисовой 120 г, лука репчатого 80 г, яиц 3 шт., специи, соль.

Сварить бульон из говядины с добавлением костей. В готовый процеженный кипящий бульон опустить промытую рисовую крупу, мелко рубленный предварительно пассерованный репчатый лук и варить до готовности риса. Перед подачей на стол заправить яичным желтком.

Воды 2 л, курица — 1 шт., лука репчатого 4 шт., моркови 1 шт., 1 корень сельдерея, крупы перловой 0,5 стакана, яичных желтков 2 шт., 1 лимон, перца черного 4-5 горошин.

Курицу отварить до готовности с целой луковицей и разрезанными вдоль морковью и сельдереем. Затем вынуть ее из бульона, снять мясо, нарезать его кубиками по 1 см, отложить. После этого достать вареные овощи, бульон процедить.

Засыпать в кипяток промытую перловую крупу, отварить ее до мягкости, слить отвар.

Отваренную перловую крупу, мелко нарезанный лук, перец засыпать в бульон, немного проварить, затем добавить куриное мясо, посолить, добавить в суп отдельно цедру лимона и нарезанную кубиками очищенную от кожуры и семян мякоть одного лимона. Снять суп с огня. Растереть в чашке яичные желтки и, постепенно добавляя по ложечке, развести их в 0,5 стакана бульона, после чего влить в суп, размешать и подать готовое блюдо на стол.