Кавказская кухняЭнциклопедия кавказской кухни

Вначале нужно приготовить фарш: мякоть (400 г) и сало (100 г) баранины вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку, прибавить соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки и, перемешивая, влить 2—3 ст. ложки холодной воды и  добавить холодный отварной рис (50 г). Читать полностью »

ВАРИАНТ 1
Мякоть баранины и баранье (желательно курдючное) сало вместе с репчатым луком
пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом. В измельченное мясо прибавить соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки и, перемешивая эту массу лопаточкой, влить в нее 2—3 ст. ложки холодной воды. Читать полностью »

Мелко нарубить мясо секачом, добавить толченный с солью чеснок и черный молотый перец. Из предварительно замешанного дрожжевого теста раскатать лепешки толщиной 1см. Положить лепешку в смазанную маслом сковороду, сверху уложить ровным cлоем фарш, а затем — вторую лепешку, аккуратно обровнять края, открыть середину пирога надрезом и поставить в хорошо разогретую духовку. Печь 20—30 минут.
На 600 г баранины 1 головка чеснока, черный молотый перец и соль по вкусу.
Для теста: 500 г муки пшеничной (кукурузной), 300 г воды, 15 г дрожжей, соль.

Замесить пластичное тесто из муки, соли и воды. Промытый изюм потуiить на сковороде в 2 ст. ложках топленого масла, пока он не разбухнет. Читать полностью »

1/4 теста раскатать в пласт толщиной 1 см и положить на смазанный маслом противень.
Молодой несоленый сыр ломтиками расположить ровным слоем по раскатанному
тесту (если сыр очень соленый, то его предварительно вымочить в воде). Поверх сыра положить слой крутых яиц кружочками. Из остального теста раскатать пласт, накрыть им начинку и печь пирог 20—30 минут при 200—210°С. Время приготовления — 40 минут.
250 г пшеничной муки, 100 г сливочного масла, 300 г сыра, 4 яйца, 2 ч. ложки сахара,
150 г сметаны, 1/4 ч. ложки соды, 1/4 ч. ложки соли.

Просеять пшеничную муку, высыпать холмиком на доску, сделать углубление, в  которое положить сливочное масло и соль и мелко-мелко изрубить ножом. Читать полностью »

Молодой сыр имеретинский или сулугуни, свежий или соленый (соленый имеретинский сыр предварительно вымочить), нарезать тонкими ломтиками, опустить в сотейник с горячим молоком и прогреть, не доводя до кипения, пока он не превратится в тягучую массу. Читать полностью »

Кружок сулугуни разрезать пополам, затем каждый полукруг разделить надвое, чтобы получилось четыре плоских полукружия. Сковороду разогреть, положить  масло. Сулугуни обвалять в муке, положить на сковороду, обсыпать сверху мукой,   прикрыть тарелкой и жарить 3—5 минут, затем перевернуть, вновь обсыпать мукой   и жарить, не прикрывая тарелкой, еще 3—4 минуты.                1 кружок сулугуни, 2 ст. ложки сливочного масла, 3—4 ст. ложки муки.

Молодой сыр сулугуни обваливают в муке и жарят на сковороде. Подают, посыпав зеленью.
200 г сулугуни, 1/2 ч. ложки муки пшеничной, 1 ч. ложка масла топленого или  сливочного, зелень. Если на вертеле, то обваливать в муке не надо.

Молодой сыр сулугуни нарезать на порционные куски, Надеть на тонкие шпажки и обжарить над раскаленными древесными углями. Если угля нет, можно обжарить сыр на сковороде, смазанной маслом, предварительно обваляв ломтики сыра в  пшеничной муке. Обжаренный с обеих сторон сыр положить на тарелку, посыпав  рубленой зеленью кинзы и укропа.
600 г сыра сулугуни, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1/2 ст. ложки рубленой зелени кинзы и укропа.

Сыр нарезают мелкими кубиками или ломтиками, обжаривают его, переворачивая,заливают взбитыми яйцами и еще минут 5 держат на огне. При подаче поливают сметаной.
45 г сыра, 2 яйца, 30 г масла сливочного, соль.

Сначала жарят в сковороде на сливочном масле лук и красный перец, затем кладут свежий крошеный адыгейский сыр, перемешивают, добавляют соль и жарят 5 минут. При подаче посыпают зеленью.
95 г сыра адыгейского, 40 г масла сливочного, 40 г лука, соль, перец красный, зелень кинзы.

Когда режут овцу или телку, вынимают сигуч, промывают холодной водой, посыпают солью и сушат на солнце. Когда высушится достаточно, посыпают солью и погружают в сыворотку, которая выступает на поверхности кислого молока. Читать полностью »