Кавказская кухняЭнциклопедия кавказской кухни

Молодую баранину разрубить на кусочки с косточками и хрящами, мариновать в течение трех часов (в нарезанном колечками луке с добавлением соли с перцем), нанизать на шампуры, отряхнув от соли, пряностей и лука и обжарить над раскаленными углями, все время переворачивая. К кебабу подать пряную зелень, разложить ее на пучки, чтобы в каждом было по одному сорту зелени и по два стебля зеленого лука.2,5 кг баранины молодой, лук зеленый с головками, чеснок с зеленым пером, стебли базилика, кинзы, эстрагона, мяты.

Готовить так же, как и шашлык по кавказски, только перед жареньем промаринованные кусочки говядины смазать растопленным сливочным маслом.160 г говядины, 1 ч. ложка масла сливочного, по 25 г лука репчатого и зеленого, 1/4лимона, 1 ч. ложка уксуса (3%), 150 г помидоров, соль, перец красный молотый, зелень.

Вырезку нарезать на кусочки весом 20—25 г и отбить до толщины 5 мм. Свиной шпик нарезать тонкими ломтиками (2—3 мм) размером примерно 50x50 мм. Мясо нанизать на шпажку вперемежку со шпиком так, чтобы с обоих концов на шпажке были ломтики мяса.Шашлык на шпажке обровнять, посыпать солью, красным молотым перцем и поджарить на сковороде со свиным салом. При подаче на середину тарелки уложить грядкой рассыпчатую рисовую кашу, полить ее сливочным маслом и мясным соком.На кашу поместить готовый шашлык, а на него — кольца репчатого лука, жаренного во фритюре.

1,6 кг говядины, 400 г сала-шпика, 200 г сала свиного топленого, 50 г масла сливочного, 50 г сока мясного, 150 г лука репчатого, соль, перец красный молотый.

Баранину нарезать на кусочки и замариновать, как для шашлыка по кавказски. Жарить вперемежку с репчатым луком над углями или в электрогриле. Готовый шашлык снять со шпажки и положить на блюдо с рассыпчатой рисовой кашей, украсить дольками лимона и зеленью.1,6 кг баранины, 300 г лука репчатого, 150 г риса, 200 г сала курдючного, 1 лимон, 50 г лука зеленого, 1,5 ст. ложки уксуса (3%), соль, перец красный молотый.

Для этого шашлыка лучше использовать мясо молодого кабанчика в возрасте не более года. Мясо должно быть немороженым. Степень свежести можно определить, нажав пальцем на мясо — образующаяся ямка должна быстро выровняться. Лучше всего подойдет свиной бок, та сторона туши, которая при разрубе осталась с позвоночником, с удаленными тонким и толстым краями и концами ребер.Срезаем сало (не полностью, а если свинка была не очень жирной, то можно и не срезать, только удалить шкуру — это дело вкуса). Оставшуюся часть рубим вдоль ребра, получая куски серповидной формы весом около полукилограмма, при этом со стороны позвонка при правильном разрубе остаются два остистых отростка.В крайнем случае, можно использовать и вырезку, и антрекот (почечная часть), и любую мясистую часть, которую режем кусками по 150—200 г. Самое главное —мясо должно быть светлым, темное мясо будет сухим и жестким. Готовить так же, как шашлык по кавказски. Подавать с рассыпчатой рисовой кашей и поджаренным луком, или без риса, с сырым репчатым и зеленым луком, помидорами и лимоном. 1,5 кг свинины, 3 ст. ложки уксуса (3%), 3 шт. лука репчатого и зеленого, 50 г сала свиного, 150 г гарнира, соль, перец красный молотый, зелень.

Куски баранины нарезать кубиками по 30—40 г, посолить, посыпать перцем, мелконарезанным или натертым на терке репчатым луком и зеленью петрушки, смочить уксусом или лимонным соком, перемешать, уложить в неокисляющуюся посуду и поставить в холод на 4—6 часов.Маринованные куски мяса нанизать на металлическую шпажку вперемежку с кружочками репчатого лука, смазать растопленным курдючным салом и жарить над горящими углями либо в электрогриле.Готовые кусочки шашлыка снять со шпажки на блюдо, гарнировать сырым нашинкованным репчатым или зеленым луком, помидорами и долькой лимона.Отдельно подать соус ткемали или «Восточный» и свежий или сушеный молотый барбарис.

1,5 кг баранины, 3 луковицы, 3 пера лука зеленого, 1,5 ст. ложки уксуса (3%), 10 шт.помидоров, 100 г соуса ткемали, 20 г барбариса сушеного, 1/2лимона, 50 г сала бараньего топленого, соль, перец черный молотый, зелень.

Мясо предварительно нарезать на небольшие куски и выдержать несколько часов вэмалированной посуде, пересыпав его солью, перцем, луком и небольшим количеством вина или винного уксуса. Подготовленное мясо зажарить на сковороде, смазанной жиром, вместе с помидорами.

700 г говядины (вырезки), 700 г помидоров, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 100 г сухого красного вина, зелень петрушки и кинзы, соль, перец.

Баранину нарезать кусочками примерно по 40—50 г, уложить в кастрюлю с топленым маслом, посыпать солью, перцем и обжарить. В готовое мясо добавить нарезанный кольцами репчатый лук и продолжать жарить еще 5 минут. После этого влить свежий гранатовый сок и перемешать.Подать шашлык, посыпав зернами граната или полив гранатовым соком и посыпав зеленью петрушки.1 кг баранины, 100 г масла топленого, 150 г граната или 100 г сока гранатового, 3 луковицы, зелень, перец черный молотый, соль.

Мякоть жирной баранины нарезают кусками толщиной 4 см, посыпают перцем, солью, мелко нарезанным луком, добавляют лимонную кислоту и коньяк или водку, сушеную зелень и выдерживают на холоде 6—7 часов. Маринованное мясо нанизывают на шпажку, чередуя с курдючным салом, и жарят на мангале, периодически повертывая шпажку, поставленную вертикально. После обжаривания срезают мясо и сало. Гарнируют шашлык репчатым луком, нарезанным кольцами, а также овощами, жаренными на вертеле.300 г баранины, 1 ст. ложка сала курдючного, 1 луковица, 10 г коньяка или водки,кислота лимонная на кончике ножа или уксус (3%), перец красный, зелень сушенаяразная (укроп, мята, кинза), 20 г зелени свежей, соль.

Это блюдо берет название от неприступной турецкой крепости Карс, взятой русскими войсками в Крымскую войну. Именно с тех пор шашлык становится модным блюдом в петербургских ресторациях. До той поры дичь на вертеле предпочитали жарить обернутой в плотную бумагу (кое-какие из старинных способов мы приводим в конце книги в особом разделе).

Вариант 1

 Почечную часть баранины обмыть, зачистить, срезав сухожилия, сделать надрезы, чтобы во время жарения куски баранины не стягивало, и нарезать по одному куску(250 г) на порцию. Почки также обмыть и разрезать пополам. Подготовленные баранину и почки сложить в посуду, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом или лимонным соком и в таком виде оставить на 2—3 часа для маринования.Перед жарением каждый кусок баранины надеть на металлический вертел, добавив с обеих сторон куска по половинке почки, и жарить над углями без пламени. Во время жарения вертел нужно поворачивать, чтобы баранина равномерно прожарилась. При отсутствии жаровни шашлык можно жарить на сковороде.Готовый шашлык снять с вертела и подать целым куском вместе с почками, положив на тарелку кусочек лимона. Сверху шашлык посыпать зеленым луком и зеленью петрушки. Отдельно подать соус «Кетчуп», «Кубанский» или другой острый томатный соус.

На 500 г баранины 2 почки, 1 головку репчатого лука, 100 г зеленого лука, 1 ст. ложку уксуса, 1/2 лимона.

Вариант 2

Мясо нарезать крупными кусками (по одному на порцию) и замариновать, как для шашлыка по кавказски. Маринованное мясо надеть на шпажку, с одного конца надеть очищенную от пленки баранью почку, а с другого — некрупный помидор. Смазать мясо топленым курдючным салом и жарить над углями или в электрогриле.При подаче жареный шашлык, почку и помидор снять со шпажки, уложить на блюдо и гарнировать кольцами сырого репчатого лука, дольками лимона, зеленым луком и зеленью петрушки. Отдельно подать соус ткемали и свежий или сушеный молотый барбарис.

1,5 кг баранины, 2 луковицы для маринования, по 1 шт. почек и помидоров, 50 г сала бараньего, 1 шт. лука репчатого и 1/2 пучка зеленого лука для гарнира, 1/2 шт.лимона, 20 г барбариса сушеного, 50 г соуса ткемали, зелень, соль, перец черный молотый.

Вариант 3 (маринад на водке)

Мякоть жирной баранины (заднюю ногу) нарезать кусками диаметром 100—150 мм и толщиной 30—40 мм, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанной зеленью и репчатым луком, сложить в не окисляющуюся посуду, полить уксусом, коньяком или водкой, перемешать, уплотнить и оставить на 6—8 часов на холоде. Затем куски баранины нанизать на шпажку вперемежку с ломтями сырого курдючного сала и жарить на вертеле, периодически повертывая. Когда мясо прожарится на глубину примерно 8—10 см, острым ножом отрезать от него тонкие ломтики, оставшееся мясо продолжать жарить, затем снова срезать и так до тех пор, пока все мясо не изжарится.При подаче ломтики мяса положить на блюдо и гарнировать нашинкованным репчатым и зеленым луком, помидорами и веточками зелени петрушки и кинзы. Предупреждаем будущих поваров «кебабчи» — уж если вы делаете маринад из вина, то не добавляйте туда уксуса, а коли, льете спиртное — не брызгайте лимонным соусом. Мясо любит какой-то один маринад, но не все вместе.

240 г баранины, 50 г сала курдючного, 1 луковица, 10 г водки или коньяка, 1 ч. ложка уксуса 3%-ного, перец красный молотый, 20 г зелени свежей, соль.

Баранину (почечную часть или мякоть задней ноги) обмыть, нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный лук, уксус или чайную ложку лимонного сока и перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 2—3 часа вынести в холодное место, чтобы баранина промариновалась.Перед жарением замаринованные куски баранины надеть на металлический вертел, вперемежку с луком, нарезанным ломтиками. Жарить шашлык надо над горящими без пламени углями, примерно в течение 15—20 минут, повертывая вертел, чтобы баранина прожарилась равномерно. Если жаровни нет, то шашлык можно жарить обычным способом — на сковороде.Готовый шашлык снять с вертела, положить на блюдо, полить маслом и гарнировать зеленым луком, помидорами, нарезанными дольками и кусочками лимона. Кроме того, на гарнир можно подать отварной рис и отдельно сушеный молотый барбарис или гранатный сок.Таким же способом шашлык можно приготовить из свинины. На 500 г баранины 2 головки репчатого лука, 100 г зеленого лука, 200 г помидоров,1/2 лимона, 1 ст. ложку уксуса и 1 ст. ложку масла.