Кавказская кухня

У рыбы отделить голову, затем разрезать брюшко, удалить внутренности и икру,  хорошо промыть и посолить. На дно бочонка насыпать соль, положить на нее рядами рыбу, пересыпая каждый ряд, солью, сверху насыпать слой соли, плотно  пригнать крышку и хранить соленую рыбу в холодном месте.  Перед употреблением рыбу вымачивать в холодной воде в течение 18 часов, меняя   воду через каждый час.
На 1кг рыбы 200 г соли.

Для приготовления домашней колбасы лучше брать баранину (парную или    охлажденную). Мясо крупно нарубить вручную, круто посолить, поперчить,  добавить тмин.  Хорошо перемешать. (далее…)

Для приготовления сушеного мяса используют свежее охлажденное мясо, но не   замороженное.  Мясо (баранину) разделать, убрать спинные и шейные кости. Разделать задние
ножки (окорок). Вывернуть кости задней ноги и лопатки. (далее…)

Ее готовят из бараньей кишки. Кишки очищают от содержимого, промывают,   натирают чесночной солью, добавляют перец. (далее…)

Это блюдо готовят из баранины. Отдельно очищают бараньи кишки и жир,   промывают и укладывают требуху, с которой стекла вода. Через 2—3 часа   вынимают и чистят до тех пор, пока ее внутренняя сторона не станет гладкой. (далее…)

Мясо говядины или баранины, опаленные, очищенные и разрубленные на части   бараньи или говяжьи головы и ноги, печень, обработанную требуху, бараний курдюк   сварить и охладить. Затем положить в рассол из сыворотки, полученной при   приготовлении домашнего сыра. Выдержать в прохладном месте, пока не  просолится. Подавать в холодном виде.

От мякоти задней ноги говядины или баранины отрезать пласты мяса толщиной 1,5   см (используется и реберная часть).   Мясо надрезать, посолить и уложить в эмалированную посуду на 5—6 часов. (далее…)

Мякоть говядины подготовить так же, как для бастурмы. Куски мяса натереть  смесью соли и селитры, положить в корыто и выдержать 2 дня. (далее…)

Вырезку, мякоть толстого или тонкого края, а также верхнюю и внутреннюю части   задней ноги говядины обмыть и разрезать на куски длиной 30 см, шириной 12 см и  толщиной 6 см. Куски мяса уложить рядами в корыто, пересыпать смесью соли и  селитры, покрыть тканью и оставить на 2 дня, а затем переложить мясо так, чтобы  верхний слой оказался внизу, и снова оставить на 2 дня. (далее…)

Говядину измельчают, солят и выдерживают в холоде при температуре от —3 до — 5°С в течение 24—48 часов для созревания. Затем говядину повторно измельчают на мясорубке, добавляют измельченный шпик, специи. (далее…)