Кавказская кухня

Из мелких дикорастущих слив, называемых в Грузии ткемали, промышленным способом изготавливают соус, который обладает кисловато-острым вкусом и особенно широко применяется для блюд кавказской кухни. Вкус этого соуса хорошо сочетается с отварным или жареным мясом, шашлыками и др.Соус ткемали приготавливают так: в пюре из слив ткемали для придания остроты и аромата добавляют базилик, кинзу (зелень кориандра), чеснок и красный перец. Промытые кислые сушеные сливы отварить в воде. Отвар процедить и сливы (без косточек) протереть сквозь сито, развести отваром до густоты жидкой сметаны, добавить толченый чеснок, соль, молотый перец, мелко нарезанную зелень кинзы или укроп, дать закипеть, после чего охладить. Соус «ткемали» подают к цыпленку на вертеле, а также к шашлыку, филе и др.

Помидоры очистить от кожицы, нарезать, варить 30 минут с солью, затем протереть сквозь сито. В полученное пюре ввести все пряности и уксус и варить на медленном огне 30—45 минут без крышки.1,5 кг помидоров, 15 г соли, 1 ч. ложка русской (промышленной, готовой) горчицы,1/2 ч. ложки красного молотого перца, щепотка тертого мускатного ореха, 2 гвоздики, 1/2 ч. ложки корицы, 1—2 ст. ложки 3%-ного уксуса.

5 кг помидоров проварить и пропустить через сито, получившуюся массу уварить до половины объема и добавить гвоздики (размолоть), перца горошком (размолоть), душистого перца (размолоть), ложку корицы, соли, сахара, влить 1 ст. ложку 9%-го уксуса. Варить 30 минут и разлить по банкам.5 кг помидоров, 40 шт. гвоздики, 30 шт. перца горошка, 40 шт. душистого перца, 1 ч. ложка корицы, 50 г соли, 300 г сахара, 1 ст. ложка уксуса.

См. раздел «Кавказские соусы».

См. раздел «Кавказские соусы».

См. раздел «Кавказские соусы».

Стакан ягод красной смородины пропускается через мясорубку вместе с двумя-тремя дольками чеснока, соль и сахар добавить по вкусу. Это прекрасная приправа к рыбным и мясным блюдам, ее также можно есть, просто намазав на черный хлеб.

Очистить лук, мелко нарубить, проварить в вине буквально 5 минут. Постепенно ввести муку, добавить пряности и дать соусу закипеть. 2 ст. ложки жира нагреть в сотейнике, всыпать в него 2 ст. ложки муки и спассеровать ее при умеренном огне до светло-коричневого цвета и появления аромата каленого ореха. Отдельно спассеровать с жиром мелко нарезанные лук,морковь, сельдерей и петрушку. К спассерованным кореньям добавить 50 г томатной пасты, предварительно разбавленной бульоном. И все это пассеровать еще 10 минут. В мучную пассеровку при непрерывном помешивании влить горячий процеженный бульон. Полученную однородную массу проварить, затем добавить к ней пассерованные коренья и перец и продолжать варить, периодически снимая жир. После этого соус процедить, разваренные коренья протереть. В соус добавить соль, сахар, влить 100 г красного сухого вина, довести до кипения, снять с огня и заправить 1 ст. ложкой сливочного масла.1 небольшая луковица, 300 г красного сухого вина, 2 ст. ложки муки, 1 морковь,корень петрушки и сельдерея, перец черный молотый, 1 ст. ложка сливочного масла.

Помидоры подавить, протереть сквозь сито. Добавить мелко нарезанный болгарский перец и стручок горького, петрушку, а потом все это проварить. Добавить давленый чеснок, соль.

Красные перцы разрезать вдоль и поджарить слегка на сковороде. Затем разрезать на куски. Помидоры пробланшировать. Остудить и протереть через дуршлаг. Чеснок измельчить. Горький перец мелко нарезать. Все смешать с маслом, добавить сахар, специи, уксус и слегка прогреть. Посолить, остудить. Подавать к шашлыку в отдельной посуде.3 шт. перца красного болгарского, 500 г томатов, 3 головки лука репчатого, 12—14зубков чеснока, 100 г растительного масла, 100 г сахара, 6 ст. ложек винного уксуса,1 ст. ложка острой горчицы, 1 ч. ложка кайенского перца, 1 стручок перца горькогостручкового, соль по вкусу.

Через мясорубку пропустить томаты в таком количестве, чтобы получить 2 л сока (примерно 4 кг целых помидоров). Отдельно размолоть хрен, чеснок и сладкий перец. Томатный сок поставить на огонь и всыпать в него соль и сахар. Когда сок закипит, выключить огонь и сразу же опустить в него хрен, чеснок и сладкий перец. Все перемешать и горячую массу залить в простерилизованные банки, можно просто винтовые, я использую банки из-под кофе, соусов, даже пластмассовые — приправа хранится прекрасно.На 2 л томатного сока по 1/2 ст. молотых хрена и чесно-2, 2 ст. нарубленного сладкого перца, 2 ст. ложки (без верха) эли, 4 ст. ложки сахарного песка.

Яблоки (лучше — антоновку) испечь, сделать пюре без кожуры и сердцевины, смешать с горчичным порошком и сахаром, растереть, добавить уксус и соль. Выдержать 3 дня, после чего горчица готова к употреблению.На 3 ст. ложки горчичного порошка 4 ст. ложки яблочного пюре, 2,5 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки 3%-ного уксуса, вскипяченного с гвоздикой, анисом, бадьяном, базиликом.

Горчичный порошок залить рассолом (огуречным или от помидоров), размешать до однородного состояния и поставить на ночь в теплое место. Утром ваш продукт можно есть.

К готовому шашлыку можно порезать щавель и влить в него очень густой (как сметана) томатный сок с кинзой.

За основу взят обычный не очень острый кетчуп («табаско» или «чили» не подходит) в количестве примерно 0,5 л в его же упаковке. Прямо туда добавить мелко порезанный корейский красный перец (его отличительная способность — жгучий вкус не остается надолго, а черный ароматный перец уже замочен с мясом), дольку- две тертого чеснока. Соус желательно долить водой с уксусом до текучести жидкой сметаны. Можно добавить вино, но лишь нейтрально-сухое.

В итоге у вас получился острый, кислый, жидкий, на томатной основе соус. Им удобно поливать мясо прямо на огне за 1—2 минуты до подачи, что весьма возбуждает аппетит.

Можно также смешать лук от мяса с соусом и дать закипеть, потом намазать на хлеб и употреблять в прикуску с мясом.

Мясо снять с шампуров на тарелки и подавать вместе со сладким брусничным или клюквенным соусом в розетках.