ВАРИАНТ 1
Мякоть баранины и баранье (желательно курдючное) сало вместе с репчатым луком
пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом. В измельченное мясо прибавить соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки и, перемешивая эту массу лопаточкой, влить в нее 2—3 ст. ложки холодной воды. Потом перемешать этот фарш с отварным холодным рисом. Из пшеничной муки, воды и яиц с прибавлением 1/2 ч. ложки соли замесить, как для лапши, пресное крутое тесто. Раскатав тесто до толщины 1 мм, вырезать из него кружки величиной с небольшое чайное блюдце. На половину каждого кружка положить фарш из баранины, накрыть его другой половиной кружка и соединить края, предварительно смазав их взбитым сырым яйцом.
Примечание: авторитетные повара-чебуречники указывают, что ни в коем случае соединять края чебуреков руками, лучше пользоваться специальным пекарным зубчатым колесиком или на худой конец покатить по краям чебурека ребром тарелки. Так соединение будет гораздо более прочным и не выпустит мясной сок в масло. Перед подачей на стол надо жарить чебуреки на глубокой сковороде или во фритюрнице с раскаленным жиром.
На 3 ст. муки 400 г баранины, 100 г сала, 1 яйцо, 3/4 ст. воды для теста, 50 г риса, перец (по вкусу), 200 г топленого жира для жарения.
ВАРИАНТ 2
Вскипятить воду и, пока горячая, посолить и замесить с мукой. Воду можно остудить, но немного, чтобы руки еле терпели. Туда же вмесить кусок маргарина или любого жира (хотя можно и без него). Тесто положить в кастрюлю, накрыть крышкой. Когда остынет, можно лепить чебуреки. Фарш может быть любым, желательно обойтись без свинины — остальное на выбор. Хорошо получаются чебуреки с зеленой начинкой (кинза, петрушка, щавель, сельдерей), не помешает побольше лука, но не молотого, а мелко порезанного и перетертого руками с солью и перцем. Хорошо добавить воды побольше, чтоб было сочнее. На тонко раскатанную лепешку кладется фарш, складывается пополам, края ни в коем случае не
залепляются, а обрезаются резаком специальным или краем блюдца. Жарить чебуреки надо в кипящем масле до готовности.
