Черный и белый перец представляют собой высушенные семена вьющегося тропического кустарника, собранные в различной стадии зрелости. Черные семена снимаются недозрелыми, а белые — только по достижении полной зрелости, причем белым этот перец называют потому, что его семена освобождают от верхней темной оболочки. Черный и белый перец различаются не только цветом, но и остротой и резкостью запаха. Так, черный перец обладает значительно более сильным запахом и большей «жгучестью», чем белый, который рекомендуется добавлять в кушанья с тонким, не слишком острым вкусом, а также в некоторые белые соусы. Предприятия торговли получают семена перца целыми (горошком) и размолотыми (в порошке). При длительном хранении молотый перец теряет часть аромата,
поэтому рациональнее приобретать перец горошком и размалывать его по мере необходимости.
Перец горошком добавляют в заправочные супы, заливные блюда, при варке рыбы, в маринады, соления, соусы и т.п. Из соусов и вторых блюд такой перец после проваривания обычно извлекается. Длительная тепловая обработка перца снижает его ароматические свойства и
придает блюду излишнюю горечь, поэтому перец добавляют незадолго до окончания варки.
Черный и белый перец в порошке широко применяют для заправки мясных, овощных и рыбных блюд, в фарш, начинки и др., подают к столу так же, как и соль, уксус, горчицу.
Душистый перец
По внешнему виду душистый перец напоминает черный с горошинами темно- коричневого цвета. Душистый перец, в отличие от черного, обладает более сильным пряным ароматом, напоминающим аромат гвоздики с корицей, а также значительно меньшей «жгучестью».
Кулинары добавляют душистый перец в маринады, соусы, рыбные блюда, супы и т.п. К потребителю душистый перец поступает горошком и молотым. Размалывать горошек целесообразно непосредственно перед использованием, так как его ароматичность, наиболее ценное качество, при хранении в порошке значительно снижается. Молотый душистый перец надо хранить обязательно в стеклянной таре с плотно притертой пробкой.
Красный перец
Этот перец — плод травянистого растения, которое культивируется в южных районах СНГ, особенно на Украине, в Крыму, в Молдавии, в Закавказье, в Узбекистане По внешнему виду плод красного перца — это крупный стручок, который в зависимости от сорта и стадии созревания бывает разного цвета: темно-красным, ярко-красным, оранжевым, желтым, а в недозрелом виде — зеленым. Красный перец отличается большим содержанием витаминов. По наличию
витамина С он значительно превосходит даже лимон. Красный перец содержит особое вещество капсаицин с очень острым и жгучим вкусом, благодаря наличию которого различают перец сладкий и горький.
Сладкий красный перец (паприка)
Паприка имеет крупные, короткие и мясистые плоды. Лучший сорт (болгарский) в стадии полной зрелости бывает ярко-красным. Недозрелый сладкий перец зеленого цвета так же, как и красный, применяют для приготовления овощных блюд и приправ.
Горький красный перец
Зрелые плоды горького красного перца имеют удлиненную форму темно-красного цвета.
Лучший сорт горького перца (кайенский) по остроте и жгучести вкуса можно сравнить только с черным перцем. Красный перец, с успехом заменяющий черный перец, не обладает ароматом,
поэтому, если его употребляют вместо черного перца, рекомендуется добавлять базилик, майоран и др. Красный перец применяется в кулинарии для заправки многих мясных, рыбных, овощных блюд и соусов. Особенно широко используется этот перец в среднеазиатской, украинской, молдавской и кавказской кухне и в блюдах, пришедших к нам из Венгрии, в гуляшах, паприкашах и др. Зрелый красный сладкий или горький перец применяют с учетом особенностей в разных рецептах: горький красный перец — для более острых блюд, сладкий же — для тех, которым необходимо придать легкую остроту. Красный перец, горький и сладкий, в порошкообразном виде можно подавать к столу.
