Кавказская кухняЭнциклопедия кавказской кухни

Все виды форели разделывают особенно осторожно, так как эти рыбы очень нежные. Свежую форель необходимо тщательно промывать до тех пор, пока не будет удалена с поверхности рыбы слизь, затем рыбу нужно очистить от чешуи выпотрошить. После этого удалить из брюшка остатки крови и пленок, тщательно, но осторожнопромыть так, чтобы не помять мякоть рыбы и случайно не отделить ее от костей. Так же следует обрабатывать и другие виды благородных красных рыб.В некоторых случаях, например, при изготовлении таких блюд как «Форель на вертеле», рыбу нужно потрошить, не разрезая брюшко, через отверстие, образовавшееся после удаления жабр. Внутренности удаляют столовой ложкой,осторожно выскабливая их, таким же образом зачищают хребтовую часть от крови. После этого рыбу следует тщательно промыть и обернуть чистым полотенцем. Обработанную форель можно варить, припускать, жарить и запекать. Для жаренья и запекания рыбу предварительно пластуют, а затем нарезают на куски; для варки иприпускания только нарезают на куски. Мелкую рыбу обычно подвергают тепловой обработке целиком. Обработанную рыбу следует солить непосредственно перед приготовлением из нее блюд.Рыбу потрошат со стороны головы, не разрезая брюшко, промывают, посыпают солью и перцем, надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями, периодически смазывая маслом, при подаче поливают соком граната.На гарнир подают зелень или овощи.190 г форели мелкой, 20 г сока граната, 1/2 ч. ложки масла сливочного, зелень петрушки, перец, соль.