Кавказская кухняЭнциклопедия кавказской кухни

Шпинат, свекольную ботву, крапиву, дикорастущую спаржу, у которой удаляют твердые части стеблей, тщательно перебирают, промывают и пропускают в небольшом количестве кипящей воды, затем отжимают и рубят. Белокочанную капусту шинкуют и отваривают. Стручковую фасоль очищают от прожилок, обламывают кончики, крупно нарезают и тоже отваривают. Картофель и свеклу варят в кожуре, очищают и нарезают ломтиками. Баклажаны с кожицей нарезают кубиками и отваривают. Кольраби (кежера-пхали) очищают от кожицы, нарезают тонкими ломтиками, листья и стебли мелко шинкуют. Цветную капусту отваривают, охлаждают и разбирают на мелкие кочешки. Красную фасоль, предварительно замоченную, отваривают и немного разминают. Готовят соус: грецкие орехи мелко толкут вместе с чесноком, перцем, солью, добавляют мелко шинкованный лук, зелень кинзы (кориандр), укроп, разводят уксусом, и все тщательно перемешивают (орехи должны стать белыми). Полученной массой заправляют овощи любого из названных выше видов. Подают в качестве холодной закуски, полив соусом и украсив зеленью.300 г шпината, или 250 г ботвы свекольной, или 150 г капусты белокочанной, или 250 г капусты цветной, или 140 г фасоли стручковой свежей, или 180 г фасоли консервированной, или 180 г спаржи дикорастущей, или 270 г крапивы, или 150 г картофеля, или 170 г кежера-пхали (кольраби маринованная), или 180 г баклажанов, или 140 г свеклы, или 60 г фасоли красной, для соуса: 2 ст. ложки орехов грецких, 1/2 лука репчатого, 1 ст. ложка уксуса винного, 1 зубчик чеснока, зелень, специи, соль.