Кавказская кухняЭнциклопедия кавказской кухни

Этот напиток хорошо утоляет жажду, его пьют вместо сырой воды, и, кроме того, оно калорийно. Кундапсо разводят в деревянных кадушках, и купшчпах, и больших эмалированных кастрюлях и ставят на зиму. Его получают из сыворотки. Надо заметить, что для кундапсо годится не всякая сыворотка. Обязательное условие — молоко, из которого получают сыр, и остается сыворотка, должно быть кипяченым, иначе кундапсо прокиснет. Кипятят молоко, предназначенное для получения так называемого корзинного сыра (матакуйя — рассыпчатый творожный сыр). Как только молоко начнет покрываться пузырями, в котел с молоком по краям вливают небольшими струйками выдержанное, очень кислое молоко, и в то время как молоко кипит, сырная масса всплывает наверх. Ее снимают, выжимают и перекладывают в корзину, посыпают солью и выкладывают коптить над очажным дымоходом. Если нет дымохода, сыр можно сушить на солнце. Сыворотку ставят на пол и дают остыть. Затем переливают в сосуд, в котором она будет храниться, сверху завязывают марлей или чистой тряпкой. Настаивают сутки, затем развязывают и смывают образовавшуюся сверху массу. Вливают в кундапсо охлажденное молоко или кипяченое молоко, завязывают марлю и вновь ставят на сутки. На следующие сутки снова развязывают и снимают образовавшуюся массу и снова завязывают, влив кислое молоко (все это время кадушка стоит в теплом месте), размешивают, завязывают сверху и ставят на сутки. Готовое кундапсо ставят на постоянное место хранения. Перед употреблением его размешивают. Если напиток получился слишком густым, то разбавляют сывороткой, если жидким — доливают кипяченое (охлажденное) или кислое молоко