Кавказская кухняЭнциклопедия кавказской кухни

Лобио в переводе с грузинского — фасоль. Это название носят блюда из отварной фасоли, имеющие в грузинской кухне несколько десятков вариаций. Существуют различные сорта фасоли (по величине, форме, цвету, характеру окраски (одноцветная, пятнистая, точечная, полосатая). Впрочем, у каждого из народов Кавказа есть свои способы приготовления блюд из фасоли, которые незначительно отличаются один от другого родом добавляемых травок и приправ и степенью разваристости фасоли. Что касается внешних признаков фасоли, то они не влияют на вкус, однако следует иметь в виду, что мелкозернистая фасоль разваривается лучше и быстрее крупнозернистой, а фасоль разной окраски имеет и разную продолжительность варки, отчего в одном блюде следует использовать всегда лишь односортную фасоль. Для ускорения варки фасоль почти всегда (за исключением свежей) замачивают в холодной сырой или кипяченой воде на 6—24 ч. Во время замачивания 1—2 раза меняют воду, а после замачивания фасоль перебирают заново, поскольку в разбухшем виде все повреждения фасоли обнаруживаются легче. После замачиванияфасоль промывают, заливают холодной водой так, чтобы та слегка покрывала ее, и отваривают на умеренном огне под крышкой в течение нескольких часов — почти до полного выпаривания воды. Если же вода остается и после готовности фасоли, то ее сливают. Если вся вода выпарилась еще до готовности фасоли, то по мере ее выкипания следует понемногу подливать кипяток, но ни в коем случае не холодную воду.Фасоль отваривают либо так, чтобы ее зерна остались целыми, либо разваривают в кашеобразную массу. В грузинской кухне предпочтение отдается целой форме зерен. Вкусовое разнообразие лобио достигается добавлением к одной и той же основе разных приправ. Самыми распространенными и постоянными компонентами приправ являются лук, растительное масло и винный уксус. Процент их для лобио довольно высок: лук составляет обычно от четверти до половины веса фасоли, масла берут из расчета 1/2 ст. на 1 кг фасоли, а винного уксуса — от 1/4 до 3/4 ст. на 1 кг фасоли. К этому постоянному трио могут быть добавлены в разные виды лобио — помидоры, грецкие орехи, крутые яйца, имеретинский сыр «гклапи» (вместо уксуса). Чаще всего дополнительные приправы идут в пюреобразные лобио (особенно сыр), но их можно вводить и в лобио из целой фасоли в количествах, как по вкусу, так и в зависимости от местных особенностей приготовления. Региональные различия наблюдаются и в сдабривании лобио пряностями.В качестве наиболее часто употребляемых пряностей в лобио вводят зелень кинзы, петрушки, сельдерея, лука-порея, мяты, чабера, базилика, укропа, которые берутся либо в разных сочетаниях (обычно по 3—4 для каждого вида лобио), либо все вместе: по 1—2 ст. ложки каждой на 500 г фасоли.Кроме того, к лобио добавляют следующие сухие  пряности: черный или красный перец, корицу, гвоздику, кориандр, сунели, имеретинский шафран (обычно израсчета 1 ч. ложка на 500 г фасоли); изредка в отдельные виды лобио добавляют толченый чеснок и тертый корень сельдерея. Отваренную фасоль, не давая ей остыть, перекладывают в посуду с поджаренным или пассерованным луком, солят и либо обжаривают в течение 3—4 минут, либо просто дают ей впитать в себя разогретое масло. Затем перекладывают эту смесь в эмалированную или фарфоровую посуду, добавляют винный уксус, предварительно слегка проваривают 2—3 минуты с базиликом или эстрагоном, вводят сухие пряности и мелко нарезанную пряную зелень.Наиболее характерные соотношения продуктов для лобио: 500 г фасоли, 2—4 луковицы, 1/4 ст. растительного масла, 1/4 ст. винного уксуса.