Кавказская кухняЭнциклопедия кавказской кухни

Мякоть говядины подготовить так же, как для бастурмы. Куски мяса натереть  смесью соли и селитры, положить в корыто и выдержать 2 дня. После этого мясо  слегка обмыть холодной водой, обсушить на деревянной решетке, а затем нарезать   кусочками, пропустить через мясорубку, переложить в корыто, добавить   измельченный чеснок, молотый красный перец, корицу, кардамон, тщательно  перемешать, накрыть тканью и оставить для созревания на 2—3 часа.  Кишки крупного рогатого скота промыть, разрезать на куски длиной 40 см, один   конец перевязать шпагатом, наполнить подготовленным фаршем и перевязать шпагатом второй конец. Слегка отжимая один конец к другому, придать колбасам форму подковы и связать концы.  Подготовленный суджук положить на стол, покрыть редкой тканью, сверху положить доску, а на нее камень и оставить на 3 дня, а затем повесить в прохладном    месте (тенистом и хорошо проветриваемом). Через 10—15 суток суд жук   затвердевает.Суджук можно приготовить и из говядины с добавлением курдючного сала.  

На 10 кг говядины (без костей): 250 г соли, 10 г селитры, 100 г красного перца, 150 г чеснока, 2 г корицы и 2 г кардамона.