Кавказская кухняЭнциклопедия кавказской кухни

Говядину измельчают, солят и выдерживают в холоде при температуре от —3 до — 5°С в течение 24—48 часов для созревания. Затем говядину повторно измельчают на мясорубке, добавляют измельченный шпик, специи. Приготовленный фарш  шприцуют в колбасную оболочку, перевязывают шпагатом, вывешивают на палки,  в течение 2 часов дают осадку и направляют на термическую обработку (варку,  обжарку, копчение). Затем охлаждают и высушивают. Обжарка при температуре   70— 100°С длится 60—180 минут. Варка при температуре 75—85°С длится 40—80  минут. Копчение при температуре 35—50°С длится 12—48 часов. Сушка при  температуре 13—13°С — в течение 24 часов.
10 кг 300 г говядины, 4 кг 400 г шпика свиного, 40 г мускатного ореха, 400 г соли, сахар, перец черный. Выход — 10 000 г.