Кавказская кухняЭнциклопедия кавказской кухни

Для этого шашлыка лучше использовать мясо молодого кабанчика в возрасте не более года. Мясо должно быть немороженым. Степень свежести можно определить, нажав пальцем на мясо — образующаяся ямка должна быстро выровняться. Лучше всего подойдет свиной бок, та сторона туши, которая при разрубе осталась с позвоночником, с удаленными тонким и толстым краями и концами ребер.Срезаем сало (не полностью, а если свинка была не очень жирной, то можно и не срезать, только удалить шкуру — это дело вкуса). Оставшуюся часть рубим вдоль ребра, получая куски серповидной формы весом около полукилограмма, при этом со стороны позвонка при правильном разрубе остаются два остистых отростка.В крайнем случае, можно использовать и вырезку, и антрекот (почечная часть), и любую мясистую часть, которую режем кусками по 150—200 г. Самое главное —мясо должно быть светлым, темное мясо будет сухим и жестким. Готовить так же, как шашлык по кавказски. Подавать с рассыпчатой рисовой кашей и поджаренным луком, или без риса, с сырым репчатым и зеленым луком, помидорами и лимоном. 1,5 кг свинины, 3 ст. ложки уксуса (3%), 3 шт. лука репчатого и зеленого, 50 г сала свиного, 150 г гарнира, соль, перец красный молотый, зелень.