Кавказская кухняЭнциклопедия кавказской кухни

Шурпа — это мясной суп, чаще всего с овощами и жирной бараниной. В качестве мяса может использоваться и птица (как правило, мелкая дичь). В шурпу кладется довольно много лука — примерно в 4—5 раз больше, чем в европейские супы (на то же количество жидкости), а главный ее овощной компонент, по имени которого она
обычно называется, берется в том же объеме или весе, что и вложенное в нее мясо. Если же в шурпу овощей кладется меньше, чем мяса, то такая шурпа носит название по тому виду мяса, на котором готовится. Шурпу можно готовить двумя способами: отваривать мясо и овощи без предварительной тепловой обработки (такой способ чаще используется в узбекской кухне); заливать водой уже предварительно обработанные обжариванием мясо и овощи (этот способ употребителен для супов типа «маставы» и других и реже для  шурпы).
В шурпу кладут 4—5 пряностей — красный и черный перец, кинзу, лавровый лист,эстрагон или укроп. Иногда используют куркуму.
Поскольку шурпу всегда стараются сделать густой, наваристой и жирной, количество жидкости в ней в расчете на одного человека не должно превышать 1,5 ст. Поэтому во всех нижеприведенных рецептах норма воды дается с учетом  уваривания — примерно около 3 л (причем на 0,5—1 л меньше для шурпы с предварительным обжариванием продуктов).
Шурпу, как и другие кавказские супы, варят на медленном огне. Мясо в шурпе варят вначале 1,5—2 часа, после чего в бульон добавляют овощи и продолжают варить еще 30—45 минут. При заливке водой после  предварительного обжаривания  мясо варится вдвое быстрее — 1 час. Без обжаривания в шурпу идет мясо крупным  куском с костью, а для шурпы с предварительным обжариванием продуктов, как и в  другие поджарочные супы, мясо (баранью грудинку) нарезают мелкими кусочками с   косточками.
Вариант 1 (Кукурузнаяшурпа)
Курдючное сало растопить, перекалить и обжарить в нем нарезанные мелкими кусочками мясо, лук, помидоры. Затем залить 2 л воды, дать закипеть. В кипящий бульон положить разрезанные пополам початки кукурузы и варить их 1 час на медленном огне. Через 40 минут опустить картофель и посолить, за 5 минут до готовности заложить пряности.
250 г бараньей грудинки, 75 г курдючного сала, 4 кукурузных початка молочно-восковой спелости, 4 луковицы, 2 помидора, 2 картофелины, 2 лавровых листа, 2 ст. ложки зелени кинзы, 8 горошин черного перца.

Вариант 2 (Баранья шурпа)
Курдючное сало нарезать мелкими кусочками, перетопить, шкварки удалить и на сале обжарить мелко нарезанные мясо, лук, помидоры в течение 10 минут. Затем добавить нарезанный кубиками или брусочками картофель, обжарить его за 5 минут, перемешать с мясом и залить 2,5 л воды, дать закипеть. Перед закипанием
посолить и варить 1 час на слабом огне. За 20 минут до готовности добавить мелко нарезанные яблоки, за 5—7 минут пряности.
500 г баранины, 100 г курдючного сала (или постдумбы — курдючной оболочки), 500 г картофеля, 4 помидора, 4 луковицы, 2 кислых яблока, 1 стручок красного перца, 3  ст. ложки укропа, 2 ст. ложки кинзы, 4 лавровых листа.