Кавказская кухняЭнциклопедия кавказской кухни

ВАРИАНТ 1

Жирную говядину (грудинку) нарезать маленькими кусками, обмыть, положить в кастрюлю, залить 8—10 ст. холодной воды и поставить варить до полуготовности  мяса. До закипания снять пену. В отдельную кастрюлю положить мелко нарезанный репчатый лук, добавить жир, снятый с мясного бульона, и тушить 10 минут. Затем вынуть мясо из бульона, положить в кастрюлю с тушеным луком, закрыть крышкой и тушить 15—20 минут.
Потом добавить пюре из помидоров (пюре можно заменить помидорами,  предварительно сваренными и протертыми через сито или же очищенными от   кожицы и нарезанными ломтиками) и продолжать тушение еще 10—15 минут, после  чего залить процеженным бульоном и, как только суп закипит, положить рис и
продолжать жарку. За 10 минут до окончания варки добавить толченый чеснок, стручковый перец, мелко нарезанную зелень петрушки, кинзы, укропа, сухие  сунели, душистый перец (горошком), лавровый лист и соль. Из готового супа  лавровый лист удалить.
500 г говядины, 3—4 луковицы, 4 ст. ложки риса, 500—700 г свежих помидоров или 1/2 ст. пюре из помидоров, 1—2 шт. лавового листа, 4—5 горошин душистого перца,  по 4 веточки зелени кинзы и петрушки, 2 веточки укропа; стручковый перец, сухие  сунели и соль по вкусу.

ВАРИАНТ 2
Жирную говядину обмыть, нарезать маленькими кусками, положить в кастрюлю, залить 8—10 ст. холодной воды и поставить варить. Перед закипанием снять пену  шумовкой. После 2-х часов варки положить толченый грецкий орех, истолченные  вместе стручковый перец, чеснок и соль, кукурузную муку, разведенную немного
бульоном, кислый лаваш (тклапи) или соус из ткемали, или винный уксус. К концу варки добавить толченые семена кинзы, по возможности сухие сунели и  продолжать варку еще 10 минут.
500 г жирной говядины, 1—1,5 ст. очищенных грецких орехов, 1 ст. ложка  кукурузной муки, 1 ч. ложка семян кинзы, 1 ч. ложка сухих сунели; стручковый   перец, чеснок, кислый лаваш или соус из ткемали, соль и приправы по вкусу.

ВАРИАНТ 3
Жирную баранину или говядину (грудинку) обмыть, нарезать небольшими кусками,  положить в кастрюлю и тушить 10—15 минут. Потом добавить мелко нарезанный репчатый лук и снова хорошо потушить. Затем залить кипятком (7—8 ст.) и варить с  момента закипания 1 час, после чего всыпать рис и продолжать варку до готовности  мяса.
За 10—15 минут до окончания варки заложить толченый чеснок, мелко нарезанную  зелень кинзы, стручковый и черный перец (истолченный), соус ткемали или винный  уксус (по желанию) и соль.
500 г мяса бараньего или говяжьего, 4— 5 луковиц, 1/2 ст. риса или 1/2 ст.вермишели, 3—4 горошины черного перца, 1/2 ч. ложки семян кинзы; соус ткемали  или винный уксус, зелень кинзы, стручковый перец и соль по вкусу.