Кавказская кухняЭнциклопедия кавказской кухни

Заедать первое блюдо хачапури ни в коем случае не положено, поскольку в Грузии хачапури — это типичное второе блюдо, к которому стоит приступать после опять- таки географического экскурса. У хевсурских хачапури внутри кроме сыра положена пряная трава, а рачинские хачапури — это и не хачапури вовсе, а «лобиани» — с фасолью вместо сыра. Аджарские не похожи на имеретинские. По форме они — лодочки, а внутри у них — яйцо. Вообще же в Аджарии популярнее «ачма» — слоеный (в руках умельцев до 10—15 слоев) пирог.ВАРИАНТ 1Из мацони (или простокваши, кефира), яиц, соли и пшеничной муки замесить некрутое тесто (иногда в тесто добавляют разрыхлитель — соду), разделить на четыре части. Каждую из них раскатать в тонкие пласты-блины несколько толще,чем для лапши (по размеру сковороды, в которой будет выпекаться хачапури). Каждый пласт смазать вначале теплым сливочным маслом, сложить вчетверо, вновь раскатать, смазать маслом, наложить еще один более тонкий пласт. Намазать на каждый пласт заранее подготовленную начинку слоем около 0,5 см, сверху положить такой же пласт меньшего размера и наглухо защипать края. Приготовление начинки: сыр освободить от соли (любой из предложенных кроме молодого имеретинского), для чего нарезать плоскими ломтями толщиной 1см, положить в эмалированную посуду, залить холодной водой, закрыть крышкой и вымочить 2—5 часов в зависимости от степени солености сыра. Затем сыр откинуть на дуршлаг, слегка отжать рукой через марлю, после чего толочь, подмешивая взбитые яйца и сливочное масло. Из полученной смеси сформировать шары величиной с крупное яблоко и оставить на 2—3 часа «зреть». Разогреть чугунную сковородку, смазать маслом около 0,5 ст. ложки на каждую хачапури, положить на нее хачапури швом вниз и выпекать 8—10 минут на умеренном огне, пока одна сторона не испечется, т.е. зарумянится. Затем перевернуть на другую сторону, смазать сверху смесью масла и яиц и продолжать выпекать. После выпечки смазать хачапури маслом и подавать горячими. Хачапури может быть и открытым, наподобие ватрушки, тогда его выпекают в духовке.1/2 л мацони (кислое молоко) или кефира, 2 яйца, 1/2 ч. ложки соли, 2 ст. муки, 500 г сыра, 1—2 яйца, 1/2 ст. сливочного масла.Для начинки: 500 г сыра, 1—2 яйца, 1/2 ст. сливочного масла.ВАРИАНТ 2

Замесить тесто. Разделить его на две части. Разрезать маргарин на шесть частей. Каждый лист теста раскатать, смазать маргарином, сложить конвертом и поместить в холодильник на полчаса. Эту процедуру повторить три раза. Затем, разделив каждый раскатанный пласт теста на несколько квадратов, положить на них начинку (тертый сулугуни). Сложить хачапури конвертом, смазать желтком и выпекать 20 минут в горячей духовке.

3,5 ст. муки, 1 яйцо, 400 г сливочного маргарина, 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка винного уксуса, 1 ст. ложка водки, 1/2 ст. теплой воды, тертый сулугуни для начинки.ВАРИАНТ 3 (по-осетински)

Тесто: в 1 лепешку пельменного теста уложить овальные куски теста «Наполеон» на маргарине. Сложить, раскатать многократно до 1,5 см лепешки, в промежутках тесто охлаждать в холодильнике, разрезать на квадраты 10x10 см. Положить начинку, сложить уголком, прижать пальцами. Начинка: осетинский сыр размочить в молоке до консистенции каши, добавить яйца, масло, перемешать.

ВАРИАНТ 4 (по-имеретински)

Готовят кислое (опарное) тесто. Раскатывают круглую лепешку, на середину кладут начинку из рубленого сыра, смешанного с яйцом, защипывают тесто, придают изделию квадратную форму, смазывают яйцом и выпекают. Готовую ватрушку смазывают маслом.

100 г муки пшеничной, 25 мл молока или воды, 1/2 яйца, 3 г дрожжей, 10 г масла топленого, 5 г сахара, 50 г сыра имеретинского.