Кавказская кухняЭнциклопедия кавказской кухни

ВАРИАНТ 1Хаш, хаши — общее для народов Кавказа название одного из самых популярных блюд — густого супа из говяжьих или бараньих в Дагестане и Азербайджане (или свиных в Грузии и Армении) ножек и ливера.В кастрюлю кладут пропущенное через мясорубку свежее говяжье почечное сало, сверху — разрубленные и промытые говяжьи ноги, нарезанные кусками рубец, сычуг и припускают под крышкой на сильном огне в собственном соку. После того как выкипит весь выделившийся сок, постепенно вливают кипяток и варят до тех пор, пока мякоть и хрящевые части не будут свободно отделяться от костей. За 15— 20 минут до готовности закладывают замоченный в молоке белый хлеб (без корок), сливочное масло (если нет почечного), соль и специи. К супу отдельно подаюттолченный с солью чеснок, разведенный небольшим количеством бульона (или уксуса).На Кавказе хаш — исключительно утреннее блюдо, дающее хороший запас сил и энергии на весь день.200 г ног говяжьих, 250 г рубца, 100 г сычуга, 150 г бульона, 2 зубчика чеснока, 20 г сала почечного, 10 г масла сливочного, 25 г хлеба белого, 30 г молока, специи, соль. ВАРИАНТ 2Обработанные и промытые говяжьи или бараньи ноги, хвосты и рубцы вымачивают 5—6 часов в холодной (по возможности проточной) воде. Затем ноги рубят на куски и варят в несоленой воде на слабом огне. Мелко нарезанные рубцы варят отдельно, закладывают в бульон, полученный от варки ног, и продолжают варить до готовности. Продолжительность варки хаша 6—8 часов. Отдельно подают чеснок, толченный с солью.

300 г ног говяжьих или 400 г бараньих ног, 90 г рубца, соль.